Супы · Похлёбкин · Украина

Борщ киевский

Name: Борщ киевский
Total time: 99 h 19 min
Yield: 7—10
Cuisine: Украина
Ingredients: 250 г говядины; 1,5 л воды; 250 г баранины; 1/4 кочана капусты (≈375 г); 4 картофелины (≈400 г); 1 крупная свекла (≈300 г); 0,5 л свекольного кваса; 30 г фасоли (2 ст. ложки); 2 кислых яблока (≈300 г); 2—3 помидора (≈200—300 г); 34 г масла (2 ст. ложки); 17 г мелко нарезанного сала (1 ст. ложка); 1—2 луковицы (≈80—160 г); 1 морковь (≈80 г); 1 петрушка (≈50 г); 4 г зелени петрушки (1 ст. ложка); 1 г зелени сельдерея (1 ч. ложка); 3 лавровых листа (≈0,6 г); 3 горошины душистого перца; 0,6 г красного молотого перца (1/4 ч. ложки); ≈22 г чеснока (0,5 головки); Соль — 2 ч. ложки (≈20 г), по вкусу; Свекла — ≈400 г; Кипяченая вода — ≈0,8 л; Лимонная кислота — на кончике ножа, для быстрого варианта

🍽 ≈ 7—10 порций*⏱ Общее время ≈ 3—4 сутНачните заранее: шаг 1 — квас (3—4 сут)🍳 Понадобится: кастрюля, тёрка, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Свекольный квас — заранее, за 3—4 дня (по Похлёбкину, «Свекольный настой простой»): очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой (по весу вдвое больше свеклы) и держать в тепле 3—4 дня, затем процедить. Быстрый вариант (по Похлёбкину, «Свекольный настой заварной»): натертую свеклу залить горячим бульоном или кипятком (1 стакан на крупную свеклу), добавить лимонной кислоты на кончике ножа, довести до кипения и настоять 30 минут.
Говядину опустить в 1,5 л кипятка^*, залить свекольным квасом и сварить бульон на слабом огне (≈1,5 часа^*). Отдельно тушить: 1) свеклу соломкой вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками, — 30—40 минут^*; 2) помидоры на масле — 5—7 минут^*; 3) лук, морковь, корень петрушки на сале — 5—7 минут^*.
Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель (10—12 минут^*), добавить тушеные овощи и варить еще 10—15 мин, заправить вареной фасолью, а в самом конце — тертыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки.
Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить еще один стакан свекольного кваса.

Советы Похлёбкина

Свеклу для борща тушат отдельно, сбрызнув уксусом или лимонным соком, — так борщ сохраняет ярко-красный цвет.раздел «Борщи»
Закладка в борщ: картофель — за 30 минут до готовности, капуста — за 20, тушеная свекла и пассерованные овощи — за 15, пряности — за 5—8, чеснок — за 2. Сало, растертое с чесноком и петрушкой, — за 2—3 минуты до конца.раздел «Борщи»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

56ккал

2,7белки, г

2,7жиры, г

5,3углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 4504 г · 2532 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Говядина, лопатка	250,0	495	44,5	35,5	0,0
Вода	1500,0	0	0,0	0,0	0,0
Баранина, лопатка	250,0	508	39,0	39,0	0,0
Капуста белокочанная	375,0	101	6,8	0,4	17,6
Картофель старый	400,0	308	8,0	1,6	66,8
Свёкла свежая	300,0	129	4,8	0,6	26,4
Квас свекольный	500,0	160	1,5	0,0	35,0
Фасоль сухая	30,0	100	6,8	0,2	18,1
Яблоко свежее	300,0	156	1,2	1,2	41,4
Помидоры свежие	250,0	50	2,8	0,5	9,2
Масло сливочное 82,5%	34,0	254	0,2	28,1	0,3
Шпик, сало	17,0	136	0,4	15,1	0,0
Лук репчатый	120,0	49	1,7	0,2	9,8
Морковь свежая	80,0	28	1,0	0,1	5,5
Укроп	50,0	20	1,2	0,2	3,1
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Укроп	1,0	0	0,0	0,0	0,1
Пряности	0,6	2	0,1	0,1	0,3
Пряности	0,6	2	0,1	0,1	0,3
Чеснок свежий	22,0	33	1,4	0,1	6,6
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	4504	2532	121,6	123,0	240,8

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Борщ киевский

Продукты

Для свекольного кваса (если делаете сами, на 0,5 л и стакан про запас)

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Борщ украинский простой

Борщ украинский сборный

Борщ черниговский

Борщ полтавский