Мясо и птица · Похлёбкин · Казахстан

Ет (бешбармак казахский)

Name: Ет (бешбармак казахский)
Total time: 3 h 1 min
Yield: 14—19
Cuisine: Казахстан
Ingredients: 1,5 кг конины (поясничная часть); 250 г казы; 250 г шужука; 250 г бараньей грудинки (или кабырги); 2,5 л воды; 1,5 кг баранины; 500 г казы; 250 г шужука; 2,5 л воды; Тесто: 500 г муки; 2 яйца (≈100 г); 100 мл воды (Около 0,5 стакана); 10 г соли (1 ч. ложка); 3—4 луковицы (≈240—320 г); 40 г мелко нарезанной зелени черемши или колбы (1 стакан); 12 г зелени петрушки (3 ст. ложки); 5 г черного перца горошком (1 ч. ложка); Курт — 100 г (1 стакан); Мука — 1 ст. ложка (15 г); Бульон от варки мяса — 1 стакан (200 мл); Топленое масло или курдючное сало — 25 г; Лук — 1—2 луковицы, чеснок или черемша — 1 головка, черный перец — 0,5 ч. ложки

🍽 ≈ 14—19 порций*⏱ Общее время ≈ 2 ч 40 мин🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, скалка, ступкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Бешбармак (ет) состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некоторые особенности технологии, которые и придают особый вкус, свойственный только этому блюду.
Обязательно парное мясо, взятое кусками не менее 1,5 кг, целиком отварить в равном по весу количестве воды (заливается сразу кипятком) на слабом огне при плотно закрытой крышке в течение 2,5 ч.
В течение этого времени с бульона обязательно снимать жир в отдельную посуду.
Когда мясо будет готово, вынуть, срезать мякоть, нарезать ее тонкими, но широкими ломтиками поперек волокон (примерно 4x4 см), залить четвертой частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень, после чего припустить в течение 5—7 мин.
Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать крупными квадратами (6x6 см) или даже более крупными и отварить (5—7 минут^* после всплытия) в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него 0,5 луковицы и 1 ст. ложку (≈4 г) петрушки.
Затем выложить лапшу в глубокие тарелки, полить ее разогретым жиром, снятым при варке бульона, посыпать перцем, зеленью петрушки и черемши, положить на нее подготовленное мясо горкой, как нарезанное кусочками, так и кости с мясом, и залить все небольшой частью бульона или подливкой зуздук: курт истолочь, смешать с мукой и развести стаканом бульона; лук и чеснок мелко нарезать, слегка обжарить на масле (3—4 минуты^*) и смешать с разведенным куртом и перцем.
Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, в котором отваривалась лапша, подогреть его и подать отдельно в пиалах, посыпав черемшой и петрушкой.
Мясо и лапшу едят, запивая бульоном, и заедают лепешками табанан.

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Бульона для варки мяса — по весу столько же, сколько мяса (кипяток заливают сразу).

Казы и шужук — казахские конские колбасы, которые делают за несколько дней (способы — в рецептах книги «Казы» и «Шужук»). Если их нет, можно взять столько же копченой конской или говяжьей колбасы^*.

Курт — сушёные солёные шарики из сузьмы. Похлёбкин даёт способ сделать его дома: в 1 л кислого молока положить 1 ст. ложку соли и отцеживать в мешочке 24—30 часов; в полученную сузьму добавить ещё 1 ст. ложку соли (на 1 кг) и 1 ч. ложку молотого красного перца, перетереть в пасту, скатать шарики величиной с грецкий орех и сушить на доске под марлей на солнце 2—3 дня. Хранить в полотняном мешочке до двух недель. Если времени нет — несолёная брынза, натёртая и размятая с ложкой воды^*.

Советы Похлёбкина

Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

128ккал

8,3белки, г

7,3жиры, г

7,2углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 5797 г · 7428 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Говядина, лопатка	1500,0	2970	267,0	213,0	0,0
Колбаса копчёная	250,0	912	53,8	75,5	3,0
Колбаса копчёная	250,0	912	53,8	75,5	3,0
Баранина, лопатка	250,0	508	39,0	39,0	0,0
Вода	2500,0	0	0,0	0,0	0,0
Мука пшеничная в/с	500,0	1820	51,5	5,0	381,5
Яйцо куриное С1	100,0	155	12,5	11,2	0,7
Вода	100,0	0	0,0	0,0	0,0
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Лук репчатый	280,0	115	3,9	0,6	23,0
Укроп	40,0	16	1,0	0,2	2,5
Укроп	12,0	5	0,3	0,1	0,8
Пряности	5,0	15	0,5	0,5	2,5
Итого	5797	7428	483,3	420,6	417,0

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Ет (бешбармак казахский)

Продукты

Вариант I

Вариант II

Для обоих вариантов

Овощная часть

Для зуздука (по желанию)

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Туураген эт (бишбармак киргизский)

Дюшбара

Хушан

Чихиртма из баранины