Супы · Похлёбкин · Казахстан

Ашы–сорпа

Name: Ашы–сорпа
Total time: 2 h 27 min
Yield: 6—8
Cuisine: Казахстан
Ingredients: 500 г баранины; 250 г конины (пашины); 75—100 г курдючного сала; 2 редьки (≈500 г); 4 луковицы (≈320 г); 3—4 помидора (≈300—400 г); 1 головка чеснока (≈45 г) или зелень черемши или колбы; 1 стакан (≈40 г) степной рубленой зелени (пастушья сумка, люцерна и т.д.) или 2 ст. ложки петрушки; 4 г кервеля (1 ст. ложка); 2 яйца (≈100 г); 18—36 мл молока (1—2 ст. ложки); 6 г муки (1 ч. ложка); 1 г черного молотого перца (0,5 ч. ложки); 2—3 лавровых листа (≈0,4—0,6 г); 1,5 л кипятка; Масло для омлета — 1 ст. ложка (≈17 г); Соль — 2 ч. ложки (≈20 г), по вкусу

🍽 ≈ 6—8 порций*⏱ Общее время ≈ 2 ч — 2 ч 20 мин🍳 Понадобится: казан, сковорода, миксер или венчиквремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Подготовленные кости баранины и конину (одним куском) залить 1,5 л кипятка и сварить бульон на слабом огне (≈1,5 часа^*).
Мякоть баранины нарезать узкими тонкими полосками в виде толстой лапши и обжарить на перекаленном курдючном сале в казане в течение 10—15 мин, добавить затем нарезанный кубиками лук и редьку соломкой и продолжать обжаривать и тушить еще 20—25 мин, добавляя по мере выкипания сока небольшое количество бульона (по 2—3 ст. ложки^*). Незадолго до готовности мяса добавить помидоры, нарезанные крупными дольками.
Полученный мясо–овощной соус ввести в подготовленный бульон, добавить лавровый лист, перец, посолить и довести до кипения.
Одновременно взбить яйца и молоко и развести в яично–молочной смеси муку. Вылить эту смесь на разогретую с маслом сковороду и поджарить с обеих сторон (по 2—3 минуты^*). Полученный плотный омлет нарезать в виде крупной лапши и заправить им ашы–сорпу.
Сразу же после этого всыпать в ашы–сорпу зелень, рубленый чеснок и дать потомиться под крышкой без огня 3—4 мин.
Перед подачей на стол вынуть из бульона конину, нарезать ее тонкими ломтиками и вновь опустить в бульон.

Чем заменить: курдючное сало можно заменить бараньим нутряным жиром, а если нет и его — топлёным сливочным маслом^*.

Советы Похлёбкина

Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

82ккал

4,2белки, г

6,1жиры, г

2,6углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 3768 г · 3085 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Баранина, лопатка	500,0	1015	78,0	78,0	0,0
Говядина, лопатка	250,0	495	44,5	35,5	0,0
Курдючный жир	87,5	785	0,0	87,2	0,0
Редька чёрная	500,0	180	9,5	1,0	33,5
Лук репчатый	320,0	131	4,5	0,6	26,2
Помидоры свежие	350,0	70	3,9	0,7	12,9
Чеснок свежий	45,0	67	2,9	0,2	13,5
Укроп	40,0	16	1,0	0,2	2,5
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Яйцо куриное С1	100,0	155	12,5	11,2	0,7
Молоко 3,2%	27,0	16	0,8	0,9	1,3
Мука пшеничная в/с	6,0	22	0,6	0,1	4,6
Пряности	1,0	3	0,1	0,1	0,5
Пряности	0,5	2	0,1	0,1	0,2
Вода	1500,0	0	0,0	0,0	0,0
Масло сливочное 82,5%	17,0	127	0,1	14,0	0,1
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	3768	3085	158,6	229,8	96,3

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Ашы–сорпа

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Борщ киевский

Туураген эт (бишбармак киргизский)

Борщ украинский простой

Борщ полтавский