Соусы и приправы · Похлёбкин · Казахстан

Чык (соус к киргизскому бишбармаку)

Name: Чык (соус к киргизскому бишбармаку)
Total time: 5 min
Cuisine: Казахстан
Ingredients: 200 г курта; 100 г топленого сливочного масла; 300 мл крепкого мясного бульона (1,5 стакана); 3 луковицы (≈240 г); ≈90 г чеснока (2 головки); 2,5—5 г красного молотого перца (1—2 ч. ложки); 30 г муки (обжарить с маслом и луком) (2 ст. ложки)

⏱ Общее время ≈ 3—5 мин🍳 Понадобится: сковорода, ступкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Это вариант рецепта «Зуздук (соус к казахскому бешбармаку)»: продукты и порядок — как там, с изменениями, указанными здесь.

Продукты основного рецепта

100 г курта (1 стакан)
200 мл теплой воды или мясного бульона (1 стакан)
25 г топленого (или сливочного) масла (или курдючного сала)
1—2 луковицы (≈80—160 г)
≈45 г чеснока или пучок черемши (1 головка)
15 г муки (1 ст. ложка)
1 г черного молотого перца (0,5 ч. ложки)

Количество:

200 г курта
100 г топленого сливочного масла
300 мл крепкого мясного бульона (1,5 стакана)
3 луковицы (≈240 г)
≈90 г чеснока (2 головки)
2,5—5 г красного молотого перца (1—2 ч. ложки)
30 г муки (обжарить с маслом и луком) (2 ст. ложки)

Приготовление

Курт истолочь, смешать с мукой, обжаренной с маслом и луком, развести бульоном; чеснок истолочь, лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле (3—5 минут^*), смешать с разведенным куртом и перцем.

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Курт — сушёные солёные шарики из сузьмы. Похлёбкин даёт способ сделать его дома: в 1 л кислого молока положить 1 ст. ложку соли и отцеживать в мешочке 24—30 часов; в полученную сузьму добавить ещё 1 ст. ложку соли (на 1 кг) и 1 ч. ложку молотого красного перца, перетереть в пасту, скатать шарики величиной с грецкий орех и сушить на доске под марлей на солнце 2—3 дня. Хранить в полотняном мешочке до двух недель. Если времени нет — несолёная брынза, натёртая и размятая с ложкой воды^*.

Советы Похлёбкина

Загустевшие приправы не разводят водой: молочные — сывороткой, растительные — яблочным или сливовым соком. Кисломолочные приправы — к мясу, овощам и тесту, кислые растительные — к мясу, соленые (каперсы, маслины) — к рыбе.«Занимательная кулинария»
Пряности кладут малыми дозами и в самом конце, часто уже сняв с огня; блюда с пряностями не стоит оставлять на другой день.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

206ккал

9,7белки, г

14,9жиры, г

8,5углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 964 г · 1987 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Сыр Пармезан	200,0	862	77,0	58,8	8,2
Масло сливочное 82,5%	100,0	748	0,5	82,5	0,8
Бульон говяжий	300,0	24	3,6	0,9	1,5
Лук репчатый	240,0	98	3,4	0,5	19,7
Чеснок свежий	90,0	134	5,8	0,5	26,9
Пряности	3,8	11	0,4	0,4	1,9
Мука пшеничная в/с	30,0	109	3,1	0,3	22,9
Итого	964	1987	93,8	143,9	81,9

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Чык (соус к киргизскому бишбармаку)

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Зуздук (соус к казахскому бешбармаку)

Соус сациви

Соус бордолез (бордоский)

Соус–маринад