Плов ферганский
Каши, плов, крупы
← К рецептам
Каши, плов, крупы · Похлёбкин · Узбекистан
Плов бухарский
🍽 ≈ 6—9 порций*⏱ Общее время ≈ 50 мин — 1 ч 10 мин🍳 Понадобится: казан, шумовкавремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Перекалить масло: казан накалить, налить масло слоем 1—3 см и прогревать на умеренном огне, пока брошенная крупная соль не начнет сильно потрескивать (или не появится беловатый дымок).
- Приготовить зирвак из мяса и лука с морковью, нарезанной тонкой соломкой; изюм, промытый в теплой воде, добавить в конце варки зирвака. Воду в зирвак не добавлять. Пряную смесь добавить через 20—30 минут, посолить. Рис промыть в теплой, чуть подсоленной воде.
- Разровнять зирвак, уменьшить огонь, засыпать ровным слоем промытый рис, слегка примять (не перемешивая с зирваком) и осторожно залить водой через блюдце — так, чтобы она покрыла рис слоем 1—1,5 см (≈0,6—0,7 л на 500 г риса*).
- Усилить огонь и варить без крышки до полного выкипания воды (≈15—20 минут*); воду поверх риса досолить.
- Когда вода испарится и рис станет сыпучим (от удара шумовкой — глухой звук), проткнуть плов в нескольких местах деревянной палочкой, разровнять, плотно накрыть тарелкой или крышкой и дать упреть 15—20 минут. Затем перемешать или выложить слоями: рис, морковь с луком, сверху мясо.
Важно: зиру (ажгон) не заменяйте обычным тмином — у Похлёбкина о пловах сказано: «его никак нельзя заменять тмином» (раздел «Пряности»).
Советы Похлёбкина
- Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
192ккал
3,9белки, г
8,6жиры, г
24,7углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 2256 г · 4329 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Рис белый шлифованный | 500,0 | 1720 | 35,0 | 3,0 | 394,5 |
| Баранина, лопатка | 250,0 | 508 | 39,0 | 39,0 | 0,0 |
| Морковь свежая | 250,0 | 88 | 3,2 | 0,2 | 17,2 |
| Жир кулинарный | 150,0 | 1346 | 0,0 | 149,6 | 0,0 |
| Лук репчатый | 240,0 | 98 | 3,4 | 0,5 | 19,7 |
| Изюм тёмный | 192,5 | 545 | 6,0 | 1,0 | 121,3 |
| Пряности | 3,0 | 9 | 0,3 | 0,3 | 1,5 |
| Пряности | 0,3 | 1 | 0,0 | 0,0 | 0,1 |
| Вода | 650,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Пряности | 5,0 | 15 | 0,5 | 0,5 | 2,5 |
| Соль | 15,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 2256 | 4329 | 87,4 | 194,1 | 556,8 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) и «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США) · О книгах и КБЖУ