Ивитма–палов (плов с горохом)
Каши, плов, крупы
← К рецептам
Каши, плов, крупы · Похлёбкин · Узбекистан
Плов тограма
🍽 ≈ 7—10 порций*⏱ Общее время ≈ 3 ч — 3 ч 20 мин🍳 Понадобится: казанвремя — ориентир по шагам рецепта
Об этом блюде — из книги
Плов тограма — сочетание ферганского и самаркандского.
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Три четверти мяса куском и три четверти моркови целиком отварить на слабом огне в ≈1 л кипятка* 2,5 ч, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.
- Перекалить масло: казан накалить, налить масло слоем 1—3 см и прогревать на умеренном огне, пока брошенная крупная соль не начнет сильно потрескивать (или не появится беловатый дымок).
- Из оставшейся четверти мяса (кубиками), лука и моркови (соломкой) приготовить зирвак: закладывать по очереди мясо, лук и морковь, обжаривая на сильном, к концу — меньшем огне 20—30 минут*; добавить пряную смесь, посолить и влить 0,25—0,5 стакана воды.
- Разровнять зирвак, засыпать ровным слоем промытый рис, не перемешивая, и залить водой через блюдце на 1—1,5 см выше риса. Варить без крышки на сильном огне до выкипания воды (15—20 минут*), проткнуть рис палочкой, плотно закрыть и дать упреть 15—20 минут.
- Перед подачей соединить плов с отварным мясом и морковью.
- К этому плову подают в виде закуски маринованный дикий лук — пиез-ансур.
Важно: зиру (ажгон) не заменяйте обычным тмином — у Похлёбкина о пловах сказано: «его никак нельзя заменять тмином» (раздел «Пряности»).
Советы Похлёбкина
- Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
185ккал
4,7белки, г
10,5жиры, г
18,2углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 2500 г · 4616 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Рис белый шлифованный | 500,0 | 1720 | 35,0 | 3,0 | 394,5 |
| Говядина, лопатка | 400,0 | 792 | 71,2 | 56,8 | 0,0 |
| Морковь свежая | 400,0 | 140 | 5,2 | 0,4 | 27,6 |
| Жир кулинарный | 200,0 | 1794 | 0,0 | 199,4 | 0,0 |
| Лук репчатый | 320,0 | 131 | 4,5 | 0,6 | 26,2 |
| Пряности | 7,0 | 21 | 0,7 | 0,7 | 3,5 |
| Соль | 17,5 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Вода | 650,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Пряности | 5,0 | 15 | 0,5 | 0,5 | 2,5 |
| Пряности | 1,0 | 3 | 0,1 | 0,1 | 0,5 |
| Итого | 2500 | 4616 | 117,2 | 261,5 | 454,8 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) и «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США) · О книгах и КБЖУ