Плов ферганский
Каши, плов, крупы
← К рецептам
Каши, плов, крупы · Похлёбкин · Узбекистан
Плов хорезмский
🍽 ≈ 9—12 порций*⏱ Общее время ≈ 3 ч 10 мин — 4 ч 20 минНачните заранее: шаг 3 — долгая варка (2 ч 30 мин — 3 ч 30 мин)🍳 Понадобится: казанвремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Мясо нарезать крупными кусками (4—6 кусков), обжарить в масле до румяной корочки (10—15 минут*), затем добавить и обжарить лук, после чего влить полстакана (≈100 мл) воды и дать ей закипеть.
- Только после этого заложить заранее приготовленную морковь (нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2—3 мм), соль (0,5 ч. ложки) и пряную смесь.
- Затем в зирвак залить воду, чтобы покрыла содержимое казанка, после чего плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне 2—3 ч. Затем заложить промытый рис; вновь долить воды (около 0,5—0,75 стакана), досолить по вкусу и продолжать варить еще около 30 мин.
- Готовый плов не размешивать, а перекладывать на тарелки слоями.
Важно: зиру (ажгон) не заменяйте обычным тмином — у Похлёбкина о пловах сказано: «его никак нельзя заменять тмином» (раздел «Пряности»).
Советы Похлёбкина
- Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
160ккал
4,1белки, г
9,3жиры, г
15,1углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 3047 г · 4871 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Рис белый шлифованный | 500,0 | 1720 | 35,0 | 3,0 | 394,5 |
| Морковь свежая | 500,0 | 175 | 6,5 | 0,5 | 34,5 |
| Баранина, лопатка | 500,0 | 1015 | 78,0 | 78,0 | 0,0 |
| Жир кулинарный | 200,0 | 1794 | 0,0 | 199,4 | 0,0 |
| Лук репчатый | 320,0 | 131 | 4,5 | 0,6 | 26,2 |
| Соль | 5,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Пряности | 7,0 | 21 | 0,7 | 0,7 | 3,5 |
| Соль | 10,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Вода | 1000,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Пряности | 5,0 | 15 | 0,5 | 0,5 | 2,5 |
| Итого | 3047 | 4871 | 125,2 | 282,7 | 461,2 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) и «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США) · О книгах и КБЖУ