Каши, плов, крупы · Похлёбкин · Узбекистан

Ивитма–палов (плов с горохом)

Name: Ивитма–палов (плов с горохом)
Total time: 14 h 15 min
Yield: 4—6
Cuisine: Узбекистан
Ingredients: 500 г риса; 250 г мяса; 100 г гороха; 150 г жира (масла); 200 г моркови; 2 луковицы (≈160 г); 1,5 ч. ложки (≈7 г) пряной смеси; 1 г порошка сухого чабера (1 ч. ложка); Пряная смесь для плова — красный перец, ажгон (зира) и барбарис поровну: в 1 ч. ложке смеси — по 1/3 ч. ложки каждой пряности; Вода — 0,5—1 стакан (100—200 мл) в зирвак и ≈0,5 л на рис (слой чуть менее 1 см); Соль — 1 ч. ложка (≈10 г), по вкусу

🍽 ≈ 4—6 порций*⏱ Общее время ≈ 13 ч 50 мин — 14 ч 10 минНачните заранее: шаг 1 — замачивание (12 ч)🍳 Понадобится: казанвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Горох замочить в холодной воде не менее чем на 12 ч, а лучше на сутки.
Рис промыть 4—5 раз в холодной подсоленной воде и замочить в горячей на 30—40 мин.
Перекалить масло: казан накалить, налить масло слоем 1—3 см и прогревать на умеренном огне, пока брошенная крупная соль не начнет сильно потрескивать (или не появится беловатый дымок).
Зирвак: в перекаленное масло заложить мясо кубиками, затем лук и обжарить 10—15 минут^*; морковь для зирвака нарезать мелкими кубиками и после закладки в зирвак тушить не менее 15 мин.
Приготовленный из мяса, лука и моркови зирвак залить водой (от 0,5 до 1 стакана), тотчас же добавить замоченный горох и пряности и варить не менее 25 мин после закипания.
Только после этого можно слегка посолить и засыпать рис, который залить слоем воды чуть менее 1 см, поскольку рис уже предварительно намок. Варить без крышки на сильном огне до выпаривания воды (15—20 минут^*).
После испарения воды закрыть плов тарелкой на 15 мин для упревания.

Важно: зиру (ажгон) не заменяйте обычным тмином — у Похлёбкина о пловах сказано: «его никак нельзя заменять тмином» (раздел «Пряности»).

Советы Похлёбкина

Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Бобовые — фасоль, горох, чечевицу — солят только после полной готовности.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

263ккал

6,9белки, г

12,5жиры, г

31,1углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1533 г · 4030 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Рис белый шлифованный	500,0	1720	35,0	3,0	394,5
Говядина, лопатка	250,0	495	44,5	35,5	0,0
Горох сушёный	100,0	298	20,5	2,0	49,5
Жир кулинарный	150,0	1346	0,0	149,6	0,0
Морковь свежая	200,0	70	2,6	0,2	13,8
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Пряности	7,0	21	0,7	0,7	3,5
Укроп	1,0	0	0,0	0,0	0,1
Пряности	5,0	15	0,5	0,5	2,5
Вода	150,0	0	0,0	0,0	0,0
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1533	4030	106,0	191,8	477,0

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Ивитма–палов (плов с горохом)

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Плов тограма

Плов ферганский

Плов бухарский

Плов хорезмский