Плов тограма
Каши, плов, крупы
← К рецептам
Каши, плов, крупы · Похлёбкин · Узбекистан
Плов тонтарма (из прожаренного риса)
🍽 ≈ 6—9 порций*⏱ Общее время ≈ 2—3 ч🍳 Понадобится: казанвремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Непромытый рис до закладки пережарить в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого оттенка (10—15 минут*).
- Перекалить масло: казан накалить, налить масло слоем 1—3 см и прогревать на умеренном огне, пока брошенная крупная соль не начнет сильно потрескивать (или не появится беловатый дымок).
- Зирвак: в перекаленное масло последовательно заложить мясо, затем лук и морковь, обжаривая каждый компонент так, чтобы продукты сохраняли свой вид и цвет. Через 20—30 минут добавить пряную смесь (1—1,5 ч. ложки с верхом на 500 г риса), посолить и влить 0,25—0,5 стакана воды на каждые 500 г риса.
- Разровнять зирвак, уменьшить огонь, засыпать ровным слоем промытый рис, слегка примять (не перемешивая с зирваком) и осторожно залить водой через блюдце — так, чтобы она покрыла рис слоем 1—1,5 см (≈0,6—0,7 л на 500 г риса*).
- Усилить огонь и варить без крышки до полного выкипания воды (≈15—20 минут*); воду поверх риса досолить.
- Когда вода испарится и рис станет сыпучим, проткнуть плов в нескольких местах деревянной палочкой, разровнять, плотно накрыть тарелкой или крышкой и дать упреть 15—20 минут.
Важно: зиру (ажгон) не заменяйте обычным тмином — у Похлёбкина о пловах сказано: «его никак нельзя заменять тмином» (раздел «Пряности»).
Советы Похлёбкина
- Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Готовность жареного мяса проверяют толстой иглой: если выступает не кровь, а сероватый сок и игла входит свободно — мясо готово.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
252ккал
3,8белки, г
18,0жиры, г
19,1углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 2294 г · 5788 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Рис белый шлифованный | 500,0 | 1720 | 35,0 | 3,0 | 394,5 |
| Говядина, лопатка | 250,0 | 495 | 44,5 | 35,5 | 0,0 |
| Морковь свежая | 250,0 | 88 | 3,2 | 0,2 | 17,2 |
| Лук репчатый | 240,0 | 98 | 3,4 | 0,5 | 19,7 |
| Пряности | 6,0 | 18 | 0,6 | 0,6 | 3,0 |
| Масло топлёное | 250,0 | 2230 | 0,8 | 247,5 | 1,5 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 125,0 | 1124 | 0,0 | 124,9 | 0,0 |
| Соль | 17,5 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Вода | 650,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Пряности | 5,0 | 15 | 0,5 | 0,5 | 2,5 |
| Итого | 2294 | 5788 | 88,0 | 412,7 | 438,4 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) и «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США) · О книгах и КБЖУ