Плов тонтарма (из прожаренного риса)
Каши, плов, крупы
← К рецептам
Каши, плов, крупы · Похлёбкин · Узбекистан
Плов с урюком
🍽 ≈ 6—8 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 50 мин — 2 ч 40 мин🍳 Понадобится: казанвремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Перекалить масло: казан накалить, налить масло слоем 1—3 см и прогревать на умеренном огне, пока брошенная крупная соль не начнет сильно потрескивать (или не появится беловатый дымок).
- Зирвак: в перекаленное масло последовательно заложить мясо, затем лук и морковь, обжаривая каждый компонент так, чтобы продукты сохраняли свой вид и цвет. Через 20—30 минут добавить пряную смесь (1—1,5 ч. ложки с верхом на 500 г риса), посолить и влить 0,25—0,5 стакана воды на каждые 500 г риса.
- Урюк промыть несколько раз в холодной воде и положить ровным слоем на закипевший зирвак, не перемешивая; на урюк засыпать рис.
- Разровнять зирвак, уменьшить огонь, засыпать ровным слоем промытый рис, слегка примять (не перемешивая с зирваком) и осторожно залить водой через блюдце — так, чтобы она покрыла рис слоем 1—1,5 см (≈0,6—0,7 л на 500 г риса*).
- Усилить огонь и варить без крышки до полного выкипания воды (≈15—20 минут*); воду поверх риса досолить.
- Когда вода испарится и рис станет сыпучим, проткнуть плов в нескольких местах деревянной палочкой, разровнять, плотно накрыть тарелкой или крышкой и дать упреть 15—20 минут.
Важно: зиру (ажгон) не заменяйте обычным тмином — у Похлёбкина о пловах сказано: «его никак нельзя заменять тмином» (раздел «Пряности»).
Советы Похлёбкина
- Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
210ккал
4,6белки, г
9,8жиры, г
25,8углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 2104 г · 4420 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Рис белый шлифованный | 500,0 | 1720 | 35,0 | 3,0 | 394,5 |
| Говядина, лопатка | 250,0 | 495 | 44,5 | 35,5 | 0,0 |
| Морковь свежая | 150,0 | 52 | 1,9 | 0,1 | 10,3 |
| Масло сливочное 82,5% | 200,0 | 1496 | 1,0 | 165,0 | 1,6 |
| Курага | 245,0 | 590 | 12,7 | 0,7 | 125,0 |
| Пряности | 6,0 | 18 | 0,6 | 0,6 | 3,0 |
| Лук репчатый | 80,0 | 33 | 1,1 | 0,2 | 6,6 |
| Соль | 17,5 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Вода | 650,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Пряности | 5,0 | 15 | 0,5 | 0,5 | 2,5 |
| Итого | 2104 | 4420 | 97,3 | 205,6 | 543,5 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) и «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США) · О книгах и КБЖУ