Плов тограма
Каши, плов, крупы
← К рецептам
Каши, плов, крупы · Похлёбкин · Узбекистан
Плов с пшеницей
🍽 ≈ 6—8 порций*⏱ Общее время ≈ 5 ч 20 мин — 6 ч 20 минНачните заранее: шаг 1 — замачивание (3 ч)🍳 Понадобится: казан, ступкавремя — ориентир по шагам рецепта
Об этом блюде — из книги
Пловы с другими зерновыми и бобовыми компонентами вместо риса готовят по классическому (ферганскому) способу, и отличаются они только различной предварительной обработкой зернобобовых.
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Пшеницу потолочь в деревянной ступке, смачивая водой, чтобы отделить шелуху, промыть и замочить на 3 ч в теплой воде.
- Перекалить масло: казан накалить, налить масло слоем 1—3 см и прогревать на умеренном огне, пока брошенная крупная соль не начнет сильно потрескивать (или не появится беловатый дымок).
- Зирвак: в перекаленное масло последовательно заложить мясо, затем лук и морковь, обжаривая каждый компонент так, чтобы продукты сохраняли свой вид и цвет. Через 20—30 минут добавить пряную смесь (1—1,5 ч. ложки с верхом на 500 г риса), посолить и влить 0,25—0,5 стакана воды на каждые 500 г риса.
- Разровнять зирвак, уменьшить огонь, засыпать ровным слоем подготовленную пшеницу, слегка примять (не перемешивая с зирваком) и осторожно залить водой через блюдце — так, чтобы она покрыла рис слоем 1—1,5 см (≈0,6—0,7 л на 500 г зерна*).
- Усилить огонь и варить без крышки до полного выкипания воды (пшеница варится дольше риса — 40—60 минут*, при необходимости подлить кипятка); воду поверх риса досолить.
- Когда вода испарится и рис станет сыпучим, проткнуть плов в нескольких местах деревянной палочкой, разровнять, плотно накрыть тарелкой или крышкой и дать упреть 15—20 минут.
Важно: зиру (ажгон) не заменяйте обычным тмином — у Похлёбкина о пловах сказано: «его никак нельзя заменять тмином» (раздел «Пряности»).
Советы Похлёбкина
- Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
200ккал
5,2белки, г
12,0жиры, г
18,4углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 2118 г · 4248 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Пшено | 500,0 | 1740 | 57,5 | 16,5 | 346,5 |
| Говядина, лопатка | 250,0 | 495 | 44,5 | 35,5 | 0,0 |
| Морковь свежая | 250,0 | 88 | 3,2 | 0,2 | 17,2 |
| Жир кулинарный | 200,0 | 1794 | 0,0 | 199,4 | 0,0 |
| Лук репчатый | 240,0 | 98 | 3,4 | 0,5 | 19,7 |
| Пряности | 6,0 | 18 | 0,6 | 0,6 | 3,0 |
| Соль | 17,5 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Вода | 650,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Пряности | 5,0 | 15 | 0,5 | 0,5 | 2,5 |
| Итого | 2118 | 4248 | 109,7 | 253,2 | 388,9 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) и «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США) · О книгах и КБЖУ