Уха рядовая (из речной рыбы)
Супы
← К рецептам
Супы · Похлёбкин · Таджикистан
Нутовый суп
🍽 ≈ 10—14 порций*⏱ Общее время ≈ 15 ч 30 минНачните заранее: шаг 2 — бульон (3 ч 30 мин); шаг 4 — выдержка (6 ч); шаг 8 — бульон (5 ч)🍳 Понадобится: кастрюля, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Подготовка бульона. Баранину, тщательно промыв, залить холодной водой и варить одним–двумя кусками на очень медленном огне. В процессе варки снимать пену, выбрасывая ее, а жир собирать с поверхности бульона в отдельную посуду.
- Бульон варить 2,5 ч. Лук закладывать через час после начала варки мелко нарезанным. Мясо к концу варки вынуть из бульона, объем получившегося бульона зафиксировать.
- Подготовка гороха. Горох тщательно промыть, очистить от примесей и поврежденных горошин и замочить в теплой воде (не выше 35 °C) так, чтобы она на 0,5 см прикрывала его.
- Примерно через час, если вода к этому времени впитается в горох, добавить еще 2 л теплой воды и так повторять в течение 5 часов. После третьей заливки горох посолить солью (только указанным количеством!) и хорошенько перемешать.
- После этого горох должен начать трескаться, что свидетельствует о его готовности.
- Когда после пятой заливки горох перестанет вбирать воду, избыток ее следует слить, горох высыпать на сито, дать совершенно стечь воде и посыпать горох содой, хорошо перемешать, закатать в холщовую или льняную салфетку (скатерть) и продержать так 1 ч. После этого горох несколько раз тщательно промыть в холодной и теплой воде, чтобы полностью удалить соду.
- Варка супа. Подготовленный горох засыпать в теплый бульон, довести до кипения на медленном огне и варить при очень спокойном, равномерном кипении, не допуская бурления.
- Для этого надо непрерывно регулировать огонь и небольшими порциями подливать кипяток, чтобы уровень бульона, зафиксированный после окончания варки мяса, не снижался. Суп подобным образом должен вариться в течение 5 часов.
- За два часа до окончания варки вновь заложить отваренное ранее мясо. За 15 мин до конца варки суп посолить и положить пряности — лавровый лист и перец (в раздавленном, но не молотом виде).
Советы Похлёбкина
- Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
92ккал
5,5белки, г
3,4жиры, г
10,0углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 6355 г · 5813 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Вода | 4000,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Нут сухой | 1000,0 | 3640 | 190,0 | 60,0 | 610,0 |
| Лук репчатый | 320,0 | 131 | 4,5 | 0,6 | 26,2 |
| Баранина, лопатка | 1000,0 | 2030 | 156,0 | 156,0 | 0,0 |
| Пряности | 2,0 | 6 | 0,2 | 0,2 | 1,0 |
| Пряности | 2,0 | 6 | 0,2 | 0,2 | 1,0 |
| Сода | 26,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Соль | 5,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 6355 | 5813 | 350,9 | 217,0 | 638,2 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ