Борщ украинский сборный
Супы
← К рецептам
Супы · Похлёбкин
Суп перестроечный осенний «изысканная бедность»
осень 1990 г.
🍽 ≈ 3—5 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 40 мин🍳 Понадобится: сковорода, кастрюлявремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Фасоль хорошо промыть, отмыть от грязи с добавлением соды, затем прополоскать холодной водой несколько раз, чтобы удалить следы соды.
- Подготовленную фасоль залить водой, поставить на медленный огонь, закрыть плотно крышкой и не трогать полтора часа, а тем временем готовить другие компоненты, постепенно добавляя их.
- Мясо превратить в фарш или нарезать мелко, обжарить 1—2 минуты на подсолнечном масле и соединить с фасолью.
- Затем положить мелко нарезанные луковицы, промытый рис, сельдерей, перец, лавровый лист.
- Когда фасоль сварится до мягкости, крышку снять, аккуратно удалить всю пену и мелко нарезать соленый огурец и яблоки, очистив их от кожуры и всех пораженных мест, мелко нарезать чеснок и доварить до мягкости этих компонентов.
- Спустя 5—7 минут после закладки яблок и огурца резко убавить огонь до слабейшего, дать попреть 2—3 минуты и после пробы супа скорректировать соленость. В принципе достаточна соленость одного огурца, но если надо, то можно слегка досолить.
Советы Похлёбкина
- Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
55ккал
2,6белки, г
1,4жиры, г
8,4углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 2134 г · 1181 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Фасоль сухая | 135,0 | 450 | 30,5 | 1,1 | 81,4 |
| Лук репчатый | 160,0 | 66 | 2,2 | 0,3 | 13,1 |
| Рис белый шлифованный | 45,0 | 155 | 3,1 | 0,3 | 35,5 |
| Помидоры свежие | 200,0 | 40 | 2,2 | 0,4 | 7,4 |
| Укроп | 20,0 | 8 | 0,5 | 0,1 | 1,3 |
| Огурцы свежие | 100,0 | 15 | 0,8 | 0,1 | 3,0 |
| Пряности | 0,3 | 1 | 0,0 | 0,0 | 0,2 |
| Чеснок свежий | 22,0 | 33 | 1,4 | 0,1 | 6,6 |
| Яблоко свежее | 225,0 | 117 | 0,9 | 0,9 | 31,1 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 16,6 | 149 | 0,0 | 16,5 | 0,0 |
| Вода | 1125,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Соль | 10,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Говядина, лопатка | 75,0 | 148 | 13,3 | 10,7 | 0,0 |
| Итого | 2134 | 1181 | 54,9 | 30,5 | 179,6 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ