Рыба · Похлёбкин · Эстония

Калапирукат (рыбные запеканки в тесте)

Name: Калапирукат (рыбные запеканки в тесте)
Total time: 2 h 15 min
Yield: 3—4
Cuisine: Эстония
Ingredients: 500 г ржаной муки; 0,25 л воды; 30 г дрожжей; 6 г тмина (2 ч. ложки); 500 г рыбного филе и 100 г копченого свиного сала или 500 г рыбного филе (салака) и 100 г соленого свиного сала; Соль — 1 ч. ложка (≈10 г), в тесто и рыбу; Холодное молоко — 2—3 ст. ложки, для смазывания

🍽 ≈ 3—4 порции*⏱ Общее время ≈ 2 ч — 2 ч 20 мин🍳 Понадобится: духовка, скалкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

Для теста

500 г ржаной муки
0,25 л воды
30 г дрожжей
6 г тмина (2 ч. ложки)

Для начинки

500 г рыбного филе и 100 г копченого свиного сала или 500 г рыбного филе (салака) и 100 г соленого свиного сала
Соль — 1 ч. ложка (≈10 г), в тесто и рыбу^*
Холодное молоко — 2—3 ст. ложки, для смазывания^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Приготовить тесто: замесить (дрожжи развести в теплой воде, добавить муку, тмин и соль), дать подойти (≈1,5 часа^*), раскатать в пласт толщиной 1 см. Заложить начинку несколькими слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, а салаку заложить вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе.
Защипать в виде небольшой овальной буханки, обмазать ее сверху холодным молоком, выпечь на слабом огне (≈180 °C^*) в печи или духовке в течение 30—45 мин или даже 1 ч (духовка должна быть предварительно хорошо нагрета).

Советы Похлёбкина

Рыба должна иметь заметную «солинку» — ее солят круче, чем мясо.«Занимательная кулинария»
Перед варкой или жаркой рыбе полезно полежать 10 минут в подсоленной воде с лимонным соком или уксусом. Лучший гарнир к рыбе — картофельное пюре с помидорами.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

159ккал

11,3белки, г

1,1жиры, г

26,5углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1296 г · 2066 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Мука ржаная обдирная	500,0	1625	53,5	9,5	340,0
Вода	250,0	0	0,0	0,0	0,0
Дрожжи	30,0	33	3,8	0,8	0,0
Пряности	6,0	18	0,6	0,6	3,0
Треска, филе	500,0	390	89,0	3,5	0,0
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1296	2066	146,9	14,4	343,0

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Калапирукат (рыбные запеканки в тесте)

Продукты

Для теста

Для начинки

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Тельное тяпанное

Тельное

Балыклы янахлы–аш (рыбный плов)

Тельное жареное (авторский вариант)