Супы · Похлёбкин · Литва

Борщ старолитовский

Name: Борщ старолитовский
Total time: 100 h 35 min
Yield: 11—15
Cuisine: Литва
Ingredients: 500—750 г говядины (грудинки); 2,5 л воды; 300 г ветчины; 100 г свиного копченого сала; 10 сухих белых грибов (≈30 г); 2 свеклы (≈400 г); 1 кольраби (≈300 г); 1 морковь (≈80 г); 2 крупные репы (≈450 г); 1 антоновское яблоко (≈150 г); 0,5 л свекольного рассола или свекольного кваса или 0,5 л тминного кваса; 1 луковица (≈80 г); 105—160 г сметаны (0,5—0,75 стакана); 1 петрушка (≈50 г); 1 г сухого майорана (1 ч. ложка); 8—16 г свежего укропа (1—2 ст. ложки); 1,5 г тмина (0,5 ч. ложки); Соль — 2 ч. ложки (≈20 г); 130—195 г муки (1—1,5 стакана); 1 яйцо (≈50 г); 2 желтка (≈40 г); 5 г соли (0,5 ч. ложки); 18—54 мл лукового сока (1 луковица) (1—3 ст. ложки); Отварные грибы — те же 10 сухих грибов, сваренных для бульона; 2 яйца (≈100 г); 1 луковица (≈80 г); 17 г масла (1 ст. ложка); 250 г мяса; 100 г сала; 2 г майорана (2 ч. ложки)

🍽 ≈ 11—15 порций*⏱ Общее время ≈ 3—4 сутНачните заранее: шаг 1 — квас (3—4 сут)🍳 Понадобится: духовка, сковорода, кастрюля, тёрка, сито или дуршлаг, скалкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Свекольный квас — заранее, за 3—4 дня (по Похлёбкину, «Свекольный настой простой»): очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой (по весу вдвое больше свеклы) и держать в тепле 3—4 дня, затем процедить. Быстрый вариант (по Похлёбкину, «Свекольный настой заварной»): натертую свеклу залить горячим бульоном или кипятком (1 стакан на крупную свеклу), добавить лимонной кислоты на кончике ножа, довести до кипения и настоять 30 минут.
Отварить мясную часть борща с луковицей, половиной моркови и петрушкой до готовности мяса (≈1,5—2 часа^*), вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.
Свеклу испечь в кожуре в духовке (≈180 °C^*) до полуготовности — 30—40 минут^*, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту кольраби, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне (20—25 минут^*).
Грибы отварить отдельно в 0,5 л воды (30—40 минут^*). Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.
Приготовить колдуний: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1—2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину — обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле до золотистого цвета (3—4 минуты^*), а начиненные мясом и салом не обжаривать.
В мясо–грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3—4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5—7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне еще 3—4 мин.
Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.

Советы Похлёбкина

Свеклу для борща тушат отдельно, сбрызнув уксусом или лимонным соком, — так борщ сохраняет ярко-красный цвет.раздел «Борщи»
Закладка в борщ: картофель — за 30 минут до готовности, капуста — за 20, тушеная свекла и пассерованные овощи — за 15, пряности — за 5—8, чеснок — за 2. Сало, растертое с чесноком и петрушкой, — за 2—3 минуты до конца.раздел «Борщи»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

96ккал

4,6белки, г

6,6жиры, г

4,6углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 6656 г · 6399 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Говядина, лопатка	625,0	1238	111,2	88,8	0,0
Вода	2500,0	0	0,0	0,0	0,0
Ветчина	300,0	837	67,8	62,7	0,0
Шпик, сало	100,0	797	2,4	89,0	0,0
Шампиньоны	30,0	8	1,3	0,3	0,0
Свёкла свежая	400,0	172	6,4	0,8	35,2
Капуста кольраби	300,0	126	8,4	0,0	23,7
Морковь свежая	80,0	28	1,0	0,1	5,5
Редька маргеланская	450,0	144	5,4	0,5	29,2
Яблоко свежее	150,0	78	0,6	0,6	20,7
Квас свекольный	500,0	160	1,5	0,0	35,0
Лук репчатый	80,0	33	1,1	0,2	6,6
Сметана 20%	132,5	273	3,7	26,5	4,2
Укроп	50,0	20	1,2	0,2	3,1
Пряности	1,0	3	0,1	0,1	0,5
Укроп	12,0	5	0,3	0,1	0,8
Пряности	1,5	4	0,1	0,1	0,8
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Мука пшеничная в/с	162,5	592	16,7	1,6	124,0
Яйцо куриное С1	50,0	78	6,2	5,6	0,3
Желток яичный	40,0	141	6,5	12,5	0,4
Соль	5,0	0	0,0	0,0	0,0
Лук репчатый	36,0	15	0,5	0,1	3,0
Яйцо куриное С1	100,0	155	12,5	11,2	0,7
Лук репчатый	80,0	33	1,1	0,2	6,6
Масло сливочное 82,5%	17,0	127	0,1	14,0	0,1
Говядина, лопатка	250,0	495	44,5	35,5	0,0
Шпик, сало	100,0	797	2,4	89,0	0,0
Пряности	2,0	6	0,2	0,2	1,0
Лук репчатый	80,0	33	1,1	0,2	6,6
Пряности	1,0	3	0,1	0,1	0,5
Итого	6656	6399	304,4	440,2	308,5

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Борщ старолитовский

Продукты

Для теста колдуний

Для грибной начинки

Для мясной начинки

Для свекольного кваса (если делаете сами)

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Освежающий борщок (летний) (1965 г.)

Борщок освежающий

Борщ украинский сборный

Щи богатые (полные)