Щи богатые (полные)
Супы
← К рецептам
Супы · Похлёбкин · Литва
Суп гусиный жемайтский
🍽 ≈ 8—11 порций*⏱ Общее время ≈ 3—4 сутНачните заранее: шаг 1 — квас (3—4 сут)🍳 Понадобится: кастрюля, тёрка, сито или дуршлаг, миксер или венчиквремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Для свекольного кваса (если делаете сами)
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Свекольный квас — заранее, за 3—4 дня (по Похлёбкину, «Свекольный настой простой»): очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой (по весу вдвое больше свеклы) и держать в тепле 3—4 дня, затем процедить. Быстрый вариант (по Похлёбкину, «Свекольный настой заварной»): натертую свеклу залить горячим бульоном или кипятком (1 стакан на крупную свеклу), добавить лимонной кислоты на кончике ножа, довести до кипения и настоять 30 минут.
- Снять с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить в 2 л кипятка* под крышкой с овощами и яблоками (1,5—2 часа*). За 5—7 мин до готовности добавить тмин.
- Отдельно отварить грибы с луком в 0,5 л воды (сухие — 30—40 минут*) и закислить готовый отвар свекольным квасом или лимонным соком.
- Перловую крупу сварить в ≈0,75 л воды* до полного разваривания (≈1 час*), растереть со сливочным маслом в пюре и взбить до побеления в суфлеобразную массу, прибавить к ней сметану, довести до пенообразного состояния.
- Соединить все части подготовленного супа, подогреть, не доводя до кипения, посыпать укропом.
Советы Похлёбкина
- Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
124ккал
4,4белки, г
9,2жиры, г
5,1углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 4809 г · 5945 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Утка, целая тушка | 1125,0 | 3791 | 177,8 | 319,5 | 0,0 |
| Перловка | 170,0 | 544 | 15,8 | 1,9 | 125,3 |
| Сметана 20% | 420,0 | 865 | 11,8 | 84,0 | 13,4 |
| Масло сливочное 82,5% | 40,0 | 299 | 0,2 | 33,0 | 0,3 |
| Шампиньоны | 15,0 | 4 | 0,6 | 0,1 | 0,0 |
| Лук репчатый | 160,0 | 66 | 2,2 | 0,3 | 13,1 |
| Морковь свежая | 80,0 | 28 | 1,0 | 0,1 | 5,5 |
| Яблоко свежее | 450,0 | 234 | 1,8 | 1,8 | 62,1 |
| Сельдерей корень | 50,0 | 17 | 0,8 | 0,1 | 3,2 |
| Сельдерей корень | 75,0 | 26 | 1,1 | 0,2 | 4,9 |
| Пряности | 1,5 | 4 | 0,1 | 0,1 | 0,8 |
| Квас свекольный | 200,0 | 64 | 0,6 | 0,0 | 14,0 |
| Укроп | 7,5 | 3 | 0,2 | 0,0 | 0,5 |
| Вода | 2000,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Соль | 15,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 4809 | 5945 | 214,0 | 441,1 | 243,1 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ