Мушка
Мясо и птица
← К рецептам
Мясо и птица · Похлёбкин · Литва
Кумпис вареный
⏱ Общее время ≈ 2 ч 40 мин — 3 ч 20 минНачните заранее: шаг 1 — долгая варка (2 ч 40 мин — 3 ч 20 мин)🍳 Понадобится: духовка, кастрюля, противеньвремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
На 10 кг окорока
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Свежий окорок молодого кабана или свиной окорок с толщиной сала 1,5 см положить на несколько дней (3—4*) в эмалированную или керамическую посуду, залив 3%-ным уксусом, прокипяченным с гвоздикой, душистым перцем, лавровым листом, майораном и солью, после чего отварить в воде в течение 2,5—3 ч, затем снять кожу, обильно посыпать сальную часть сахарной пудрой с корицей и подрумянить окорок в духовке (≈220 °C*) на противне 10—15 мин.
Советы Похлёбкина
- Большие куски жарят в духовке, поливая каждые 5—10 минут стекающим жиром. По опыту автора, мясо, медленно доведенное до 75—82 °C внутри, вкуснее пережаренного на сильном жару.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Общие указания автора к разделу
Загрузка…
Калорийность
197ккал
12,1белки, г
15,9жиры, г
0,4углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 13592 г · 26719 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Пряности | 1,0 | 3 | 0,1 | 0,1 | 0,5 |
| Пряности | 2,0 | 6 | 0,2 | 0,2 | 1,0 |
| Пряности | 2,5 | 8 | 0,2 | 0,2 | 1,2 |
| Пряности | 6,0 | 18 | 0,6 | 0,6 | 3,0 |
| Сахар | 50,0 | 200 | 0,0 | 0,0 | 49,9 |
| Соль | 30,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Свинина, окорок | 10000,0 | 26100 | 1640,0 | 2160,0 | 0,0 |
| Уксус | 3500,0 | 385 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 13592 | 26719 | 1641,1 | 2161,1 | 55,6 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ