Мясо и птица · Похлёбкин · Россия

Оленина–жаркое

Name: Оленина–жаркое
Total time: 50 h 5 min
Yield: 12—17
Cuisine: Россия
Ingredients: 1,5—2 кг оленины (одним куском, задняя часть); 100 г шпика; 2,5 г душистого (ямайского) перца (1 ч. ложка); 1 г молотой гвоздики (0,5 ч. ложки); 2—3 ч. ложки (≈5—8 г) молотых можжевеловых ягод; 20 г соли (2 ч. ложки); Маринад для крупной дичи (на 1 порцию): 1 стакан 3%-ного уксуса, 2 стакана воды, 2 ст. ложки соли, корни петрушки и сельдерея, морковь, луковица, 12 зерен душистого перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 0,5 головки чеснока — на 1,5—2 кг мяса; Квас — ≈1,5 л, на один день

🍽 ≈ 12—17 порций*⏱ Общее время ≈ 1—2 сутНачните заранее: шаг 2 — маринование (1—2 сут)🍳 Понадобится: духовка, сковорода, противень, кулинарная нитьвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

1,5—2 кг оленины (одним куском, задняя часть)
100 г шпика
2,5 г душистого (ямайского) перца (1 ч. ложка)
1 г молотой гвоздики (0,5 ч. ложки)
2—3 ч. ложки (≈5—8 г) молотых можжевеловых ягод
20 г соли (2 ч. ложки)
Маринад для крупной дичи (на 1 порцию): 1 стакан 3%-ного уксуса, 2 стакана воды, 2 ст. ложки соли, корни петрушки и сельдерея, морковь, луковица, 12 зерен душистого перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 0,5 головки чеснока — на 1,5—2 кг мяса^*
Квас — ≈1,5 л, на один день^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Маринад для крупной дичи (по Похлёбкину): корни петрушки и сельдерея, морковь и луковицу мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить 1 стаканом 3%-ного уксуса и 2 стаканами воды с 2 ст. ложками соли и вскипятить; в горячий маринад всыпать мелко нарезанный чеснок. Старое мясо заливать горячим маринадом, молодое — остуженным.
Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых пряностей и соли, положить на 1—2 дня в маринад для крупной дичи, затем на один день в квас, держа все время в холодном месте и переворачивая ежедневно.
Нашпиговать: шпик нарезать брусочками толщиной 0,5 см и длиной 3—4 см^*, узким ножом сделать в мясе наколы поперек волокон через каждые 3—4 см^* и вставить в них брусочки шпика. обложить сверху тонкими, но широкими пластами шпика, обвязав их ниткой, и жарить на противне в духовке около 2 ч, поливая стекающим соком каждые 10 мин. Вначале огонь должен быть очень большим (230 °C^*), чтобы мясо быстро покрылось корочкой, затем жар надо все время постепенно уменьшать (до 170 °C^*).

Советы Похлёбкина

Для тушения жидкости (вода с маслом) — не более половины, лучше треть объема продуктов; вода — только крутой кипяток; крышку не поднимать. Сметану, вино, сок — в конце, соль и пряности — в самом конце.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Чем хуже мясо, тем мельче его режут, сильнее обжаривают и дольше тушат.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

95ккал

6,2белки, г

6,6жиры, г

1,6углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 5130 г · 4890 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Говядина, лопатка	1750,0	3465	311,5	248,5	0,0
Шпик, сало	100,0	797	2,4	89,0	0,0
Пряности	2,5	8	0,2	0,2	1,2
Пряности	1,0	3	0,1	0,1	0,5
Пряности	6,5	20	0,7	0,7	3,2
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Уксус	1750,0	192	0,0	0,0	0,0
Квас хлебный	1500,0	405	3,0	0,0	78,0
Итого	5130	4890	317,9	338,5	82,9

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Оленина–жаркое

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Зайчатина–жаркое

Кумпис вареный

Тетерев или тетерка жареные

Маринад для вымачивания средней дичи