Печеня житомирская
Мясо и птица
← К рецептам
Мясо и птица · Похлёбкин · Грузия
Мужужи
🍽 ≈ 14—19 порций*⏱ Общее время ≈ 7 ч — 7 ч 40 мин🍳 Понадобится: кастрюля, сито или дуршлаг, банки для заготовоквремя — ориентир по шагам рецепта
Об этом блюде — из книги
Мужужи — блюдо из отварной полумаринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка. Однако настоящее мужужи должно обязательно сочетать оба сорта мяса, каждый из которых приготовляется несколько отличным от другого способом, после чего они соединяются в блюдо. В обоих случаях используется винный уксус (как правило, прокисшее сухое вино, предварительно настоянное 1—2 недели на эстрагоне и базилике). Винный уксус должен составлять десятую часть от объема мясного бульона, полученного в результате варки свинины, или 0,5 стакана на 1 л бульона. Приготовление (варка) обеих частей мужужи идет параллельно в эмалированной посуде.
Продукты
Количество:
Для подачи
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Приготовление свиных ножек. Ножки разрубить вдоль пополам, хвосты нарезать кусочками по 3 см; уложить плотно в кастрюлю, залить водой так, чтобы она чуть–чуть покрывала мясо, и варить без соли под крышкой на умеренном огне, не допуская кипения, около 1,5 ч с момента закипания.
- Затем бульон процедить, добавить к нему уксус из указанного выше расчета, залить этой смесью ножки, проварить еще на слабом огне около 1,5 ч, добавить лук, морковь, половину пряностей, посолить и варить еще 30—40 мин, после чего мясо вынуть, а отвар вновь процедить.
- К этому времени должна быть готова и вторая половина мужужи.
- Приготовление свинины. Свинину нарезать на куски размером 4x5 см, опустить в 1,5 л слегка подсоленного кипятка и варить в течение 2,5 ч на умеренном огне, добавив за полчаса до готовности пряности.
- Сваренное мясо вынуть, плотно уложить в стеклянную банку, залить примерно 1 стаканом (≈200 мл) винного уксуса и продержать в нем 1 — 1,5 ч. Затем вновь положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, в котором варилось мясо, быстро довести до кипения и тотчас же снять с огня.
- Мясо вынуть, соединить с подготовленными к тому времени ножками, залить либо одним процеженным отваром от ножек, либо обоими отварами, если их мало, а блюдо поставить на холод.
- Подавать холодным, с зеленым луком, пряной зеленью.
Советы Похлёбкина
- Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
111ккал
8,2белки, г
8,3жиры, г
0,6углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 5824 г · 6444 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Свинина, окорок | 1250,0 | 3262 | 205,0 | 270,0 | 0,0 |
| Морковь свежая | 160,0 | 56 | 2,1 | 0,2 | 11,0 |
| Лук репчатый | 240,0 | 98 | 3,4 | 0,5 | 19,7 |
| Пряности | 1,5 | 4 | 0,1 | 0,1 | 0,8 |
| Пряности | 2,0 | 6 | 0,2 | 0,2 | 1,0 |
| Пряности | 1,0 | 3 | 0,1 | 0,1 | 0,5 |
| Уксус | 400,0 | 44 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Вода | 2250,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Говядина, лопатка | 1500,0 | 2970 | 267,0 | 213,0 | 0,0 |
| Соль | 20,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 5824 | 6444 | 477,9 | 484,1 | 33,0 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ