Мясо и птица · Похлёбкин · Литва

Зразы закрытые с хреном

Name: Зразы закрытые с хреном
Total time: 1 h
Yield: 3—4
Cuisine: Литва
Ingredients: 500 г говядины; 1 яйцо (≈50 г); 62 г толченых черных сухарей (0,5 стакана); 30—45 г муки (2—3 ст. ложки); 40—60 г сливочного масла (2—3 ст. ложки); 1 крупный корень хрена (≈100 г); 2 г майорана (2 ч. ложки); 1 г черного молотого перца (0,5 ч. ложки); 2 луковицы (≈160 г); 210 г сметаны (1 стакан); 100 мл бульона или воды (0,5 стакана); 34 г конопляного (или другого растительного) масла (2 ст. ложки); Соль — 1 ч. ложка (≈10 г), по вкусу

🍽 ≈ 3—4 порции*⏱ Общее время ≈ 44—55 мин🍳 Понадобится: духовка, сковорода, кастрюля, мясорубка, тёркавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Говядину отбить, отделить все прожилки, мелко посечь ее или пропустить через мясорубку, перемешать полученный фарш с яйцом и майораном, посолить, поперчить и сформовать плоские котлеты, затем обвалять их в муке и слегка обжарить на сильном огне в сковороде (по 2 минуты с каждой стороны^*).
Муку и сухари обжарить на масле до золотистого цвета (2—3 минуты^*), перемешать с натертым хреном.
В смазанную маслом кастрюлю уложить подготовленные котлеты, намазать их толстым слоем (1 — 1,5 см) смеси хрена и сухарей, посыпать мукой и мелко нарезанным луком так, чтобы образовался еще один слой, и залить смесью сметаны, бульона (воды) и растительного масла.
Тушить под крышкой на слабом огне в духовке (≈170 °C, 40—50 минут^*). К зразам подать отварной картофель, облить его соусом, в котором тушились зразы.

Советы Похлёбкина

Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Котлеты, сырники, биточки сначала быстро обжаривают на сильном огне до корочки, затем доводят на умеренном, частью под крышкой. От плиты не отходить: всё жарение — 7—10, самое большее 12—15 минут.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

205ккал

9,0белки, г

15,0жиры, г

8,2углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1316 г · 2701 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Говядина, лопатка	500,0	990	89,0	71,0	0,0
Яйцо куриное С1	50,0	78	6,2	5,6	0,3
Сухари пшеничные	62,0	246	6,9	1,4	45,9
Мука пшеничная в/с	37,5	136	3,9	0,4	28,6
Масло сливочное 82,5%	50,0	374	0,2	41,2	0,4
Хрен	100,0	56	3,2	0,4	10,5
Пряности	2,0	6	0,2	0,2	1,0
Пряности	1,0	3	0,1	0,1	0,5
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Сметана 20%	210,0	433	5,9	42,0	6,7
Бульон говяжий	100,0	8	1,2	0,3	0,5
Масло подсолнечное рафинированное	34,0	306	0,0	34,0	0,0
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1316	2701	119,0	196,9	107,5

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Зразы закрытые с хреном

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Зразы открытые

Кололак айраратский

Кололак гехаркуни

Мясные тефтельки с мятой в чесночном соусе