Мясо и птица · Похлёбкин · Армения

Кололак гехаркуни

Name: Кололак гехаркуни
Total time: 3 h 35 min
Yield: 9—12
Cuisine: Армения
Ingredients: 500 г говядины (мякоть); 3 луковицы (≈240 г); 1 яйцо (≈50 г); 125—150 г топленого масла; 150 мл молока (3/4 стакана); 25 г водки или коньяка; 170 г пшеничной крупы–коркот (1 стакан); 10 г пшеничной муки (1 ч. ложка); 8 г кинзы (2 ст. ложки); 4 г петрушки (1 ст. ложка); 1 г черного молотого перца (0,5 ч. ложки); Кости для бульона — ≈1 кг; Вода — 2,5 л; Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г)

🍽 ≈ 9—12 порций*⏱ Общее время ≈ 2 ч 40 мин — 3 ч 20 мин🍳 Понадобится: кастрюля, сито или дуршлаг, миксер или венчиквремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Суфлеобразная масса: говядину освободить от жира, пленок и сухожилий, отбивать деревянным молотком до тестообразного состояния, посыпать солью и перцем и отбивать до побеления; переложить в посуду, добавить водку (коньяк) и взбивать до разжижения, затем ввести взбитые яйца, молоко, муку, пряную зелень и взбивать до однородной тягучей массы.
Сварить бульон из костей (в 2,5 л воды^*, 2—2,5 часа^*), процедить, разделить на две части.
Суфлеобразную массу опускать деревянной ложкой в горячий бульон в виде шариков и варить их на очень слабом огне до тех пор, пока они не всплывут (10—15 минут^*).
На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной крупы (30—40 минут^*).
Подать обе части — кашу и шарики кололака — в отдельной посуде; есть, заедал мясо кашей.

Лук и топленое масло в книге есть в списке, но в способе не упомянуты: ими заправляют кашу — лук обжарить в масле до золотистого цвета (5—7 минут^*) и смешать с кашей^*.

Советы Похлёбкина

Чтобы яйцо не свернулось в супе, его взбивают с кислотой, разводят частью горячего супа (примерно 2/3 объема яйца) и вливают в суп, энергично мешая не менее 7 минут.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

71ккал

2,9белки, г

6,0жиры, г

1,0углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 3640 г · 2583 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Говядина, лопатка	500,0	990	89,0	71,0	0,0
Лук репчатый	240,0	98	3,4	0,5	19,7
Яйцо куриное С1	50,0	78	6,2	5,6	0,3
Масло топлёное	137,5	1226	0,4	136,1	0,8
Молоко 3,2%	150,0	88	4,3	4,8	7,0
Водка	25,0	58	0,0	0,0	0,0
Мука пшеничная в/с	10,0	36	1,0	0,1	7,6
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Пряности	1,0	3	0,1	0,1	0,5
Вода	2500,0	0	0,0	0,0	0,0
Соль	15,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	3640	2583	104,7	218,2	36,7

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Кололак гехаркуни

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Кифтелуце

Кололик шушинский

Кололак айраратский

Зразы закрытые с хреном