Каши, плов, крупы · Похлёбкин · Финно-угорские народы

Шонгарям (мордовская пшенная каша)

Name: Шонгарям (мордовская пшенная каша)
Yield: 4—5
Cuisine: Финно-угорские народы
Ingredients: 130 г пшена (1 стакан); 0,5—1 л молока; 50—75 г сливочного масла; 150—200 г обрезков любого отварного мяса; 1—2 крутых яйца (≈50—100 г); 1—2 луковицы (≈80—160 г); Соль — 1/2 ч. ложки (≈5 г), по вкусу

🍽 ≈ 4—5 порций*⏱ Общее время ≈ 25—35 мин🍳 Понадобится: духовка, кастрюлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

130 г пшена (1 стакан)
0,5—1 л молока
50—75 г сливочного масла
150—200 г обрезков любого отварного мяса
1—2 крутых яйца (≈50—100 г)
1—2 луковицы (≈80—160 г)
Соль — 1/2 ч. ложки (≈5 г), по вкусу^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Пшено промыть несколько раз в холодной воде, затем обдать кипятком и варить до полуготовности (10—15 мин), чтобы не разварилось в воде, после чего жидкость слить, в кашу залить молоко, в котором уварить ее на слабом огне до густоты (15—20 минут^*).
Готовую кашу заправить маслом, мелко накрошенными кусочками мяса (зайчатины, свинины, говядины — любого) или курицы, рублеными яйцами и измельченным луком и тщательно размешать.
После этого добавить в кашу небольшие кусочки верхней корки от свежевыпеченного черного домашнего хлеба (для этого срезается только сухая, зазубренная часть корки, совершенно без мякоти).
Если домашнего хлеба нет, то покупной для этой цели лучше не использовать — он лишь испортит вкус каши, в то время как корка домашнего хлеба придаст ей особое вкусовое своеобразие (в этом случае каша должна постоять перед подачей 5—10 мин, чтобы корка упрела).

Советы Похлёбкина

Пшено промойте 6—7 раз, последний раз горячей водой; сварите в воде до полуготовности, воду слейте и доварите в молоке. Хорошая заправка — сало пополам со сливочным маслом и луком.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Каша впитывает всю воду, поэтому вода для нее важнее, чем для супа. Жесткую воду сначала вскипятите; можно варить кашу на воде пополам с молоком.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Кашу нельзя исправить в середине варки: крупу и воду отмерьте точно, закройте плотно и не мешайте, не открывайте крышку — каша варится паром.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

142ккал

6,0белки, г

8,6жиры, г

10,3углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1318 г · 1874 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Пшено	130,0	452	14,9	4,3	90,1
Молоко 3,2%	750,0	442	21,8	24,0	35,2
Масло сливочное 82,5%	62,5	468	0,3	51,6	0,5
Говядина, лопатка	175,0	346	31,1	24,9	0,0
Яйцо куриное С1	75,0	116	9,4	8,4	0,5
Лук репчатый	120,0	49	1,7	0,2	9,8
Соль	5,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1318	1874	79,2	113,4	136,1

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Шонгарям (мордовская пшенная каша)

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Гречневая каша рассыпчатая

Рисовая комбинация, блюдо, гарнир, начинка

Пшенная каша

Каша гречневая пуховая