Мучное, пироги, блины · Похлёбкин · Финно-угорские народы

Пельняни (настоящие пермяцкие пельмени)

Name: Пельняни (настоящие пермяцкие пельмени)
Total time: 1 h 17 min
Yield: 6—8
Cuisine: Финно-угорские народы
Ingredients: 325 г пшеничной муки (2,5 стакана); 2 яйца (≈100 г); 100 мл холодной (ледяной) воды (0,5 стакана); 450 г говядины; 350 г баранины; 200 г свинины (распространено также соотношение 400:400:200, более легкое и простое для отмеривания); 3 луковицы (≈240 г); 30 г муки (2 ст. ложки); 1 сырое яйцо (≈50 г); 1 г черного молотого перца (0,5 ч. ложки); 20 г мелко нарезанной молодой крапивы или сныти (можно заменить зеленью петрушки) (0,5 стакана); Сливочное масло — 20—30 г, чтобы пельмени не слиплись; Мясо-костный бульон или вода — ≈3 л; Лук — 1 луковица (≈80 г); Лавровый лист — 2—3 шт.; Перец черный горошком — 5—6 шт.; Петрушка — 1 корень или несколько веточек; Соль — ≈1 ст. ложка (≈25 г), по вкусу

🍽 ≈ 6—8 порций*⏱ Общее время ≈ 35—47 мин🍳 Понадобится: сотейник, кастрюля, мясорубка, сито или дуршлаг, скалкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Зелень до нарезки ошпарить кипятком.
Подготовить начинку: все виды мяса провернуть через мясорубку, перемешать с мелко нарезанным луком, зеленью и другими компонентами, составляющими начинку.
Замесить крутое тесто, дать ему расстояться 15—20 мин под влажным полотенцем, затем раскатать в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше).
Из тестяной «простыни» вырезать тонким стаканом круги, провести по краю каждого кружка смоченным в ледяной воде пальцем, чтобы прочнее соединились потом края теста, положить на середину каждого кружка по чайной ложке начинки и тщательно защипать (у краев должен быть рант) пельмени полумесяцем.
Затем острые края полумесяца соединить между собой так, чтобы пельмень напоминал сумку. Готовые пельмени расположить рядами на разделочном столе, но так, чтобы они не касались друг друга. Дать им чуть–чуть подсохнуть (10—15 минут^*).
Подготовленные пельмени отварить либо в обычном мясо–костном бульоне, либо просто в подсоленной воде. И бульон, и воду сильно сдобрить луком, лавровым листом, перцем, петрушкой и досолить, чтобы он был возможно более крепким и острым.
Отваривать пельмени в широкой низкой кастрюле порциями, чтобы им не было тесно и они свободно могли бы всплывать. Обычно для отваривания требуется 10—12 мин (если тесто раскатано очень тонко). По правилам пельмени должны всплыть дважды.
При первом всплытии их вылавливают, складывают в сотейник с небольшим количеством масла (20—30 г сливочного^*), чтобы они не слипались, и затем вновь высыпают в кастрюлю, где они варились, уменьшив огонь до умеренного или слабого. Когда пельмени снова всплывут — они будут готовы.
Едят пельмени с бульоном, в котором они варились, если это был хороший мясной бульон. Но если пельмени отваривались в специально подсоленной воде, их отбрасывают на сито (или решето) и тщательно отцеживают от них жидкость, после чего подают к столу, сдабривая сливочным маслом или сметаной.

Использовать стандартную доску — пельменницу для выделки пермяцких пельменей нельзя, так как при этом прочность защипки тестяных швов крайне низка и пельмени такого рода обычно недоваривают, чтобы они не развалились. Но так поступают лишь при использовании быстроваркого свиного фарша со значительной долей хлеба в нем; пермяцкие пельмени с их полноценным мясным фаршем трех сортов варят до полной готовности — и этим достигают особого вкуса.

Советы Похлёбкина

Пельмени и вареники варят в широкой кастрюле, налив воды на 2/3; воду солят после закипания и кладут луковицу, лавровый лист, укроп. После всплытия огонь убавляют и варят еще 3—5 минут.«Тайны хорошей кухни», гл. 3 «Тесто»
Сваренные вареники или пельмени выложите в сотейник, слейте стекшую воду и подсушите 2 минуты на огне — тогда масло и сметана пристанут, а не стекут.«Тайны хорошей кухни», гл. 3 «Тесто»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

199ккал

11,4белки, г

10,2жиры, г

15,0углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1996 г · 3974 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Мука пшеничная в/с	325,0	1183	33,5	3,2	248,0
Яйцо куриное С1	100,0	155	12,5	11,2	0,7
Вода	100,0	0	0,0	0,0	0,0
Говядина, лопатка	450,0	891	80,1	63,9	0,0
Баранина, лопатка	350,0	710	54,6	54,6	0,0
Свинина, окорок	200,0	522	32,8	43,2	0,0
Лук репчатый	240,0	98	3,4	0,5	19,7
Мука пшеничная в/с	30,0	109	3,1	0,3	22,9
Яйцо куриное С1	50,0	78	6,2	5,6	0,3
Пряности	1,0	3	0,1	0,1	0,5
Шпинат	20,0	5	0,6	0,1	0,4
Масло сливочное 82,5%	25,0	187	0,1	20,6	0,2
Лук репчатый	80,0	33	1,1	0,2	6,6
Соль	25,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1996	3974	228,1	203,5	299,3

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Пельняни (настоящие пермяцкие пельмени)

Продукты

Для теста

Для начинки

Для варки

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Хушан

Тельное тяпанное

Кундюмы

Вертута