Балыклы янахлы–аш (рыбный плов)
Рыба
← К рецептам
Рыба · Похлёбкин
Карп, фаршированный грушами
сезонное блюдо конца лета — начала осени, «бабьего лета». август — сентябрь (до дождей) 1996—1997 гг.
🍽 ≈ 6—8 порций*⏱ Общее время ≈ 12—14 мин🍳 Понадобится: сковорода, кастрюлявремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Карпа очистить от чешуи, выпотрошить, промыть несколько раз в холодной воде, отрезать голову и хвост (использовать для ухи, рыбного бульона).
- Положить тушку в холодную воду, подкислить лимонной кислотой.
- Груши очистить от кожуры и семенной части, нарезать дольками, запанировать в муке, отставить.
- Лук, помидоры нарезать одинаковыми кусочками, отставить.
- Тушку карпа нарезать на два–три куска, запанировать в муке, затем во взбитом до пены белке, быстро обжарить (1— 2 минуты) с обеих сторон на перекаленном масле, нафаршировать луком и грушами, обсыпать белым перцем (давленым), уложить на дно посуды (кастрюли), обложить оставшимися луком и грушами, помидорами, засыпать укропом, петрушкой, лавровым листом, залить остатками перекаленного растительного масла, посолить, залить разведенным в 100 г воды уксусом и поставить на сильный огонь на 3—4 минуты.
- Огонь убавить до малого или умеренного среднего и проварить 8 минут под крышкой и еще 8 минут без крышки, следя, чтобы произошло полное выкипание воды (заметно по появлению масла) и чтобы блюдо не подгорело.
- Дать полностью остыть в течение не менее часа. Подавать холодным, с хреном и лимонной водкой.
Советы Похлёбкина
- Начинки для пирогов, голубцов и долмы солят вдвое круче обычного — часть соли уйдет в тесто или в отвар.«Занимательная кулинария»
- Рыба должна иметь заметную «солинку» — ее солят круче, чем мясо.«Занимательная кулинария»
- Перед варкой или жаркой рыбе полезно полежать 10 минут в подсоленной воде с лимонным соком или уксусом. Лучший гарнир к рыбе — картофельное пюре с помидорами.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
93ккал
9,8белки, г
3,8жиры, г
4,9углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 2540 г · 2352 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Сазан, филе | 1250,0 | 1212 | 227,5 | 33,8 | 0,0 |
| Груша свежая | 375,0 | 176 | 1,5 | 1,1 | 40,1 |
| Помидоры свежие | 250,0 | 50 | 2,8 | 0,5 | 9,2 |
| Лук порей | 225,0 | 74 | 4,5 | 0,5 | 14,2 |
| Лук репчатый | 160,0 | 66 | 2,2 | 0,3 | 13,1 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 59,5 | 535 | 0,0 | 59,4 | 0,0 |
| Уксус | 7,5 | 1 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Вода | 100,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Мука пшеничная в/с | 60,0 | 218 | 6,2 | 0,6 | 45,8 |
| Укроп | 8,0 | 3 | 0,2 | 0,0 | 0,5 |
| Укроп | 4,0 | 2 | 0,1 | 0,0 | 0,3 |
| Пряности | 0,4 | 1 | 0,0 | 0,0 | 0,2 |
| Лимонная кислота | 1,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Белок яичный | 30,0 | 13 | 3,3 | 0,1 | 0,3 |
| Соль | 10,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 2540 | 2352 | 248,3 | 96,3 | 123,7 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ