Поваренная книга
← К рецептам
Сладкое и выпечка · Похлёбкин

Варенье зимнее — «яблочное ароматное, сборное»

⏱ Общее время ≈ 5—7 мин🍳 Понадобится: кастрюля, банки для заготовок, кулинарная нитьвремя — ориентир по шагам рецепта
📚 В книге

Продукты

Количество:

Пряности

Приготовление

  1. В воде распустить сахар, сварить сироп до тонкой нитки или чуть жиже (капля сиропа, зажатая между пальцами, при разведении их тянется тонкой, быстро рвущейся ниткой; ≈103—105 °C*, 5—7 минут кипения*).
  2. В сироп высыпать яблоки, нарезанные дольками, но с очищенными сердцевинами и без кожуры; курагу, нарезанную соломкой; промытый в горячей воде изюм; все пряности.
  3. Варить все на большом огне до выпаривания 2/3 воды, затем уменьшить огонь до маленького и варить осторожно до загустения и почти полного выпаривания воды.
  4. Переложить в банку охлажденное варенье.

* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

В качестве дополнительных вкусовых добавок можно вводить также 2—3 столовых ложки любого варенья, лучше из красных ягод, в самом конце приготовления.
Все приготовление происходит крайне быстро — за 10—15 минут, иногда еще меньше.
Лимон в книге есть в списке, но в способе не упомянут: его сок и тонко нарезанную цедру добавляют в конце варки*.

Советы Похлёбкина

  • Сироп для варенья варят до 2—3-й пробы для твердых фруктов и до 4-й — для ягод; всю пену снимают. Варить лучше в несколько приемов: 15—20 минут, перерыв 2—3 часа, еще 10—15 минут.«Тайны хорошей кухни», гл. 8 «Чуть-чуть о сладостях»
  • Варенье готово, когда ягоды стали прозрачными и равномерно распределены в сиропе. Потемнел цвет, пропал аромат ягод — варенье переварено.«Тайны хорошей кухни», гл. 8 «Чуть-чуть о сладостях»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Похожие рецепты

Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ