Балыклы янахлы–аш (рыбный плов)
Рыба
← К рецептам
Рыба · Похлёбкин
Сельдь в сахаре
🍽 ≈ 3—4 порции*⏱ Общее время ≈ 16 ч — 1 сутНачните заранее: шаг 1 — кисломолочная закваска (8—12 ч); шаг 5 — охлаждение (8—12 ч)🍳 Понадобится: банки для заготовоквремя — ориентир по шагам рецепта
Об этом блюде — из книги
1. Нарезать очищенное филе сельди дольками по 1,5 см шириной и заполнить ими пол–литровую стеклянную банку, закладывая сельдь рядами вперемежку с колечками репчатого лука и посыпая каждый ряд черным молотым перцем и… сахарным песком.
2. К этому можно также добавлять ряды долек очищенных от кожи свежих яблок, колечки лимона и лавровый лист, а также очень тонко нарезанную соломкой морковь.
3. Заполнив банку, надо залить сельдь и овощи подсолнечным или иным растительным маслом. Пропорции в такой закуске произвольные. Хорошо, если лук будет составлять по объему не меньше, чем сельдь, а весь растительно–сахарный «приклад» количественно превалировать над сельдяной частью.
Продукты
Количество:
На 2 сельди
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Сельдь очистить и разделать на филе. Очень свежую, жирную и несоленую сельдь можно не вымачивать; соленую — вымочить в молоке, кефире, простокваше или спитом чае (не в воде) 8—12 часов*.
- Нарезать филе дольками по 1,5 см шириной и заполнить ими пол-литровую стеклянную банку, закладывая сельдь рядами вперемежку с колечками лука и посыпая каждый ряд черным перцем и сахарным песком.
- Можно добавлять ряды долек очищенных свежих яблок, колечки лимона, лавровый лист и очень тонко нарезанную соломкой морковь.
- Заполнив банку, залить сельдь и овощи растительным маслом. Лука по объему — не меньше, чем сельди.
- Оставить заготовку на ночь плотно закрытой при комнатной температуре — к утру она созреет. Со вторых суток хранить в холодильнике.
После молочного вымачивания сельдь становится нежной, как лососина; ее можно заливать сметаной с луком, сдабривать сахаром по-китайски или мариновать.
Советы Похлёбкина
- Морскую рыбу не размораживают в воде и не вымачивают; у нее удаляют голову, внутренности, кожу и плавники. Ей нужно больше пряностей, кислоты и соли; хороши соусы, кляр, молоко, сметана.«Занимательная кулинария»
- Рыба должна иметь заметную «солинку» — ее солят круче, чем мясо.«Занимательная кулинария»
- Перед варкой или жаркой рыбе полезно полежать 10 минут в подсоленной воде с лимонным соком или уксусом. Лучший гарнир к рыбе — картофельное пюре с помидорами.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
198ккал
10,2белки, г
13,1жиры, г
9,9углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 1077 г · 2130 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Лук репчатый | 200,0 | 82 | 2,8 | 0,4 | 16,4 |
| Лимон | 60,0 | 17 | 0,5 | 0,1 | 1,8 |
| Сахар | 67,5 | 269 | 0,0 | 0,0 | 67,4 |
| Морковь свежая | 80,0 | 28 | 1,0 | 0,1 | 5,5 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 69,0 | 620 | 0,0 | 68,9 | 0,0 |
| Пряности | 0,9 | 3 | 0,1 | 0,1 | 0,5 |
| Сельдь маринованная | 600,0 | 1110 | 105,0 | 72,0 | 15,0 |
| Итого | 1077 | 2130 | 109,4 | 141,6 | 106,6 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ