Сильгуруллид (сельдяные ролики)
Рыба
← К рецептам
Рыба · Похлёбкин · Монголия
Щука фаршированная
🍽 ≈ 9—13 порций*⏱ Общее время ≈ 3 ч 30 мин — 4 ч🍳 Понадобится: духовка, сотейник, мясорубкавремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Для подачи
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Щуку очистить от чешуи, не потроша, разрезать поперек на крупные куски шириной 4—5 см. Затем очистить от внутренностей и осторожно вырезать мякоть и кости, оставляя нетронутой кожу и слой подкожного мяса не менее 0,5 см, чтобы получились «кольца». Точно так же вычистить голову, чтобы она представляла собой полость.
- Хвост оставить целым.
- Мякоть пропустить через мясорубку вместе с луком, хлебом, крутыми яйцами (сварить 10 минут*); к полученной массе добавить соль, сахар, перец и начинить ею «кольца» и голову.
- Свеклу и морковь нашинковать мелкой тонкой соломкой, лук нарезать полукольцами, положить в сотейник слой овощей, на них вплотную «кольца» нафаршированной щуки, затем снова слой овощной смеси, посолить, поперчить. Оставшийся фарш намазать тонким слоем по верхнему слою овощей, смазать яйцом, поставить на 3—4 мин в открытую горячую духовку (≈220 °C*) (чтобы на яичном слое образовалась легкая корочка), затем залить холодной водой так, чтобы она слегка закрыла овощи, и варить на плите на слабом огне, под крышкой в течение примерно 1 ч.
- (В еврейской кухне щуку, да и всякую рыбу, варят очень долго — 1,5—2 ч. В этом нет никакой необходимости. Вполне достаточно 30 мин для щуки и 20 мин для карпа.)
- Затем рыбу вынуть, охладить, сформовать из нее «рыбу» на блюде и полить оставшимся от варки загустевшим бульоном, смешанным с хреном.
- Фаршированную щуку подать со свекольно–морковным гарниром, в котором она варилась, и с отварным картофелем.
Советы Похлёбкина
- Начинки для пирогов, голубцов и долмы солят вдвое круче обычного — часть соли уйдет в тесто или в отвар.«Занимательная кулинария»
- Рыбу варят недолго — не более 15—25 минут — без крышки и на невысоком огне; тушить рыбу нельзя.«Занимательная кулинария»
- Перед варкой или жаркой рыбе полезно полежать 10 минут в подсоленной воде с лимонным соком или уксусом. Лучший гарнир к рыбе — картофельное пюре с помидорами.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Общие указания автора к разделу
Загрузка…
Калорийность
57ккал
9,1белки, г
0,7жиры, г
3,3углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 3891 г · 2203 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Щука, филе | 1750,0 | 1435 | 322,0 | 14,0 | 0,0 |
| Лук репчатый | 240,0 | 98 | 3,4 | 0,5 | 19,7 |
| Хлеб белый (пшеничный) | 100,0 | 265 | 8,1 | 1,0 | 54,0 |
| Яйцо куриное С1 | 100,0 | 155 | 12,5 | 11,2 | 0,7 |
| Пряности | 5,0 | 15 | 0,5 | 0,5 | 2,5 |
| Сахар | 16,0 | 64 | 0,0 | 0,0 | 16,0 |
| Соль | 10,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Свёкла свежая | 300,0 | 129 | 4,8 | 0,6 | 26,4 |
| Морковь свежая | 120,0 | 42 | 1,6 | 0,1 | 8,3 |
| Вода | 1250,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 3891 | 2203 | 352,9 | 27,9 | 127,6 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ