Казан жанпай нан (казанная лепешка)
Мучное, пироги, блины
← К рецептам
Мучное, пироги, блины · Похлёбкин
Перловые лепешки
⏱ Общее время ≈ 9 ч 40 мин — 13 ч 50 минНачните заранее: шаг 1 — замачивание (8—12 ч)🍳 Понадобится: духовка, горшочки, кастрюля, мангал или гриль, шампурывремя — ориентир по шагам рецепта
Об этом блюде — из книги
Бывают ситуации, когда под руками нет даже муки, по крайней мере такого ее количества, которое необходимо для выпечки хлеба или лепешек. Кроме того, почти отсутствует и масло.
Что делать в таких случаях? Оказывается, выход есть, если имеется перловая крупа, дрожжи.
Продукты
Количество:
Приготовление
- Замочить перловку с вечера в холодной кипяченой воде.
- Утром, перед варкой, промыть и залить свежей холодной водой так, чтобы она покрыла поверхность крупы не более 0,5—1 см.
- Поставить на очень слабый огонь и кипятить под крышкой до полного выкипания воды (≈1 час*).
- Когда каша сварится, переложить ее в горшок или в тонкую алюминиевую кастрюлю и поставить на 15—20 минут на слабый или умеренный огонь (≈160—180 °C*) в хорошо нагретую духовку — для распаривания.
- Тем временем сделать опару из дрожжей, 1 — 1,5 ст. л. (≈15—22 г) муки и два стакана воды, и дать этой опаре слегка подойти в тепле (20—30 минут*, до появления пузырьков).
- Измельчить луковицу.
- Смешать опару и соль с перловкой, добавить измельченный лук, масло, соду, все равномерно, тщательно перемешать, промять в однородное тесто и сделать из этого теста круглые, толщиной до 1,5 см, лепешки величиной с ладонь, промяв их середину.
- Выпечь лепешки на листе бумаги на решетке в духовке до слабо–желтого колера. Выпекать на небольшом, почти слабом огне (≈170 °C*) 15—20 минут.
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Советы Похлёбкина
- Перловку замачивают на 10—12 часов (1 стакан на 1 л воды), а варят в молоке на водяной бане долго — до бежевого цвета с палевым оттенком; заправляют сливками и сливочным маслом.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Кашу нельзя исправить в середине варки: крупу и воду отмерьте точно, закройте плотно и не мешайте, не открывайте крышку — каша варится паром.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Муку подсыпают постепенно и вымешивают, пока тесто не перестанет липнуть к рукам: точное количество муки заранее не определить — оно зависит от молока, яиц, масла.«Тайны хорошей кухни», гл. 2 «Азы»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
264ккал
6,8белки, г
7,3жиры, г
44,6углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 328 г · 865 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Перловка | 170,0 | 544 | 15,8 | 1,9 | 125,3 |
| Дрожжи | 27,5 | 30 | 3,5 | 0,7 | 0,0 |
| Мука пшеничная в/с | 18,5 | 67 | 1,9 | 0,2 | 14,1 |
| Лук репчатый | 80,0 | 33 | 1,1 | 0,2 | 6,6 |
| Масло сливочное 82,5% | 25,5 | 191 | 0,1 | 21,0 | 0,2 |
| Соль | 5,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Сода | 1,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 328 | 865 | 22,4 | 24,0 | 146,2 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) и «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США) · О книгах и КБЖУ