Заливной судак
Холодные блюда и закуски · Заливные блюда
← К рецептам
Холодные блюда и закуски · Книга о вкусной и здоровой пище · Заливные блюда
Студень из стерляди
🍽 ≈ 5—7 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 10—40 мин🍳 Понадобится: кастрюля, сито или дуршлаг, ступкавремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Для украшения (по желанию)
Для подачи
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Оттягивание (осветление) икрой (как для ухи, по тексту книги: рецепт «Уха», с. 107): 25 г паюсной или зернистой икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до тестообразной массы, развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячего бульона и влить в кастрюлю с горячим бульоном в два приема: после первой части бульон должен закипеть, только тогда влить остальное. При вторичном закипании снять крышку и варить при слабом кипении 15—20 минут, затем снять с огня, дать постоять 10—15 минут, чтобы оттяжка осела на дно, и осторожно процедить.
- Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить так же, как судака для заливного: головы, кости и обрезки с кореньями, луком и лавровым листом варить 15—20 минут, затем положить куски стерляди и варить до готовности 10—15 минут*.
- После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В бульон положить желатину, размоченную в холодной воде 20—25 минут (как в «Креме из сливок»), и размешивать ее до растворения.
- Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же, как уху, — как описано выше, процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.
Калорийность
154ккал
16,1белки, г
9,6жиры, г
0,9углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 1173 г · 1801 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Осетрина, филе | 1000,0 | 1630 | 164,0 | 109,0 | 0,0 |
| Желатин | 17,5 | 62 | 15,3 | 0,1 | 0,1 |
| Икра рыбная | 25,0 | 59 | 7,6 | 3,1 | 0,0 |
| Сельдерей корень | 50,0 | 17 | 0,8 | 0,1 | 3,2 |
| Лук репчатый | 80,0 | 33 | 1,1 | 0,2 | 6,6 |
| Пряности | 0,2 | 1 | 0,0 | 0,0 | 0,1 |
| Итого | 1173 | 1801 | 188,8 | 112,5 | 10,0 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: «Книга о вкусной и здоровой пище», Пищепромиздат, 1952, с. 66. Текст и количества — как в книге; граммы рядом с бытовыми мерами — наш пересчет (стакан в книге — 250 см³, вес ложки и стакана — по таблице мер этой же книги). Помеченное звездочкой (*) — наши ориентиры по обычной кухонной практике там, где в книге количества нет.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ