Паровые битки из рыбы

Приготовление

1. Рыбный фарш (по тексту книги: рецепт «Котлеты из рыбы», с. 139): рыбное филе (без кожи) надо пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем, и пропустить еще один-два раза через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное масло, хорошо перемешать.
2. Соус (по тексту книги: рецепт «Консервированные лососина, нельма в белом вине», с. 135): выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь, после закипания прибавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и, помешивая, пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть 3—5 минут.
3. После этого снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стакане с 1½—2 ст. ложками (≈30—40 г) масла, размешать, прибавить соль и процедить сквозь сито.
4. Приготовить рыбный фарш, как описано выше, и разделать, придав ему форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы (белые, шампиньоны). Сбрызнуть маслом, залить белым вином и долить бульоном, сваренным из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15—20 минут.
5. По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус, как описано в части «Соус». Отдельно отварить очищенные и промытые стручки фасоли в подсоленной воде до мягкости (10—15 минут^*) и заправить их маслом. При подаче на стол битки переложить на подогретое блюдо, сверху битков уложить грибы. Гарнировать блюдо стручками фасоли и полить соусом.
6. Для приготовления битков рекомендуются судак, щука, налим, сом, треска.

Калорийность

на 100 г блюда. Всё блюдо: 2115 г · 2872 ккал

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.