Зразы открытые
Мясо и птица
← К рецептам
Мясо · Книга о вкусной и здоровой пище · Жареное мясо
Поросенок жареный
🍽 ≈ 10—13 порций*⏱ Общее время ≈ 3 ч 20 мин — 4 ч 30 минНачните заранее: шаг 6 — долгая варка (3 ч 20 мин — 4 ч 30 мин)🍳 Понадобится: духовка, сковорода, кастрюля, противень, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Для гарнира
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне.
- Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности, удалить толстую кишку, надрубив для этого тазовую кость; поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль.
- Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки растопленным маслом, на противень подлить ¼ стакана (≈62 мл) воды и поставить жарить в духовой шкаф (≈200—220 °C*) на 1—1½ часа.
- Для того, чтобы у поросенка образовалась румяная сухая корочка, надо во время жарения несколько раз поливать его с ложки жиром, образовавшимся на противне. Поросенок жарится целой тушкой или его разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки.
- Готового поросенка снять с противня и приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 стакан (≈250 мл) горячего мясного бульона или воды, прокипятить и процедить сквозь сито.
- При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу (рассыпчатая: крупу всыпать в кипящую подсоленную воду (на 2 стакана крупы 3 стакана воды), варить, помешивая, 15—20 минут до загустения, плотно накрыть и дать упреть 1—1½ часа, а лучше 3—4 часа, как в «Гречневой каше с маслом») и посыпать сверху рублеными яйцами, сваренными вкрутую (8—10 минут*).
- Поросенка сначала разрезать на две части, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на поперечные куски, уложить их поверх каши в виде целой тушки, приставив разрубленную на две части голову. Сверху полить жиром, полученным при жарении, добавив масло. Подливку подать отдельно в соуснике.
Калорийность
171ккал
11,8белки, г
10,9жиры, г
7,1углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 4017 г · 6887 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Говядина, лопатка | 2250,0 | 4455 | 400,5 | 319,5 | 0,0 |
| Сметана 20% | 50,0 | 103 | 1,4 | 10,0 | 1,6 |
| Масло сливочное 82,5% | 60,0 | 449 | 0,3 | 49,5 | 0,5 |
| Вода | 62,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Бульон говяжий | 250,0 | 20 | 3,0 | 0,8 | 1,2 |
| Мука пшеничная в/с | 25,0 | 91 | 2,6 | 0,2 | 19,1 |
| Гречка ядрица | 420,0 | 1315 | 52,9 | 13,9 | 260,8 |
| Яйцо куриное С1 | 100,0 | 155 | 12,5 | 11,2 | 0,7 |
| Масло сливочное 82,5% | 40,0 | 299 | 0,2 | 33,0 | 0,3 |
| Вода | 750,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Соль | 10,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 4017 | 6887 | 473,4 | 438,1 | 284,2 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: «Книга о вкусной и здоровой пище», Пищепромиздат, 1952, с. 177. Текст и количества — как в книге; граммы рядом с бытовыми мерами — наш пересчет (стакан в книге — 250 см³, вес ложки и стакана — по таблице мер этой же книги). Помеченное звездочкой (*) — наши ориентиры по обычной кухонной практике там, где в книге количества нет.
Это блюдо в других книгах
- Поросенок жареный 📜 Похлёбкин
Сравните пропорции и способы: книги писались в разное время и для разных кухонь.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ