Мармелад, пастила, смоква и варенье · Руководство для кондитеров и булочников, 1912 · Россия

Вишнёвая смоква

Name: Вишнёвая смоква
Total time: 25 h 10 min
Cuisine: Россия
Ingredients: Вишни без косточек — ≈410 г (1 фунт); Сахар — ≈310—410 г (¾—1 фунт); Сахар — для обваливания

⏱ Общее время ≈ 15 ч 40 мин — 1 сут, из них готовка ≈ 1 ч 10 мин, остальное — ожиданиеНачните заранее: шаг 3 — сушка (15 ч — 1 сут)🍳 Понадобится: духовка, кастрюля, противень, мясорубкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

Вишни без косточек — ≈410 г^* (1 фунт)
Сахар — ≈310—410 г^* (¾—1 фунт)
Сахар — для обваливания

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Вынуть косточки, раздавить вишни и немного отжать. Измельчить в мясорубке. Смешать с сахаром: кислым вишням нужно больше сахара.
Варить в толстостенной кастрюле^* на слабом огне, всё время мешая лопаткой. В начале дать прокипеть 2 раза, потом уваривать, не допуская кипения, 40–60 минут^*. Масса готова, когда капля на остуженной тарелке быстро застывает и снимается ножом целым кусочком, а сама масса пузырится и легко отстаёт от дна.
Вылить слоем около 1 см (в книге от ¼ вершка) на плоское блюдо или противень с пергаментом^*, оставить, чтобы загустело. Сушить при температуре не выше 50 °C (в книге 40° по Реомюру) 15–24 часа: годится сушилка или духовка с вентилятором^*.
Нарезать на кусочки, оставить немного на воздухе, чтобы обсохли, и обвалять в сахаре.

⚠ Густая горячая масса брызгает: мешайте длинной лопаткой, в рукавицах^*.

⚠ Режим сушки взят из книги, современными нормами он не проверен: сушите только хорошо уваренную массу^*.

В книге лучшей названа чёрная владимирская вишня. Из-за сочности сохнет довольно долго.

В книге заводскую партию уваривают 3½–4 часа.

Калорийность ниже посчитана на сырой вес. Масса уваривается, поэтому на 100 г готового будет больше^*.

Выход: около 400—500 г^*.

Хранение: срока в книге нет, держите в закрытой банке в холодильнике^*.

Граммы и миллилитры, пересчитанные из старых мер (фунт ≈ 410 г, золотник ≈ 4,3 г) и время, температуры в °C и бытовая посуда вместо заводской — наши ориентиры^*.

↗ Книга в библиотеке «Кулинарный ларец»

Калорийность

214ккал

0,4белки, г

0,3жиры, г

52,1углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 770 г · 1650 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Вишня свежая	410	213	3,3	2,0	42,2
Сахар	360,0	1436	0,0	0,0	359,3
Итого	770	1650	3,3	2,0	401,5

В источнике таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: Руководство для кондитеров и булочников, 1912, с. 93—94, авторы — С. К. (общественное достояние). Помеченное звездочкой (*) — наши добавления и ориентиры, в источнике этого нет.

Ещё в каталоге

🧁 Кондитеры и булочники, 1912 Мармелад, пастила, смоква и варенье Вишня и черешня Десерты Из 3 продуктов

Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952), «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США), «Сборник рецептов», «Лучшие московские блины» (1854) и «Руководство для кондитеров и булочников» (1912) · О книгах и КБЖУ