Фруктовые мармелады
Мармелад можно варить из всех сортов фрукт. Более принятые фрукты для мармеладов, кроме яблок, — абрикосы и ренклоты. Все сорта фруктовых мармеладов варятся одинаково. Сахарь кладут по силе, которую имеют фрукты. Более кислые сорта требуют больше сахару, но в среднем приходится 1 фунт теста фруктового на 1 фунт сахару. Фрукты варят в воде, пока они станут мягкими, потом протирают их через сито. В одной и той же воде нужно варить несколько варок фрукт. Из воды этой, при вываривании их, получается хороший сорт желе. Его варят с сахаром и получается очень вкусный и мягкий мармелад. Варится он, как варят мармелады вообще. Когда тесто фруктовое протёрто через сито, то смешивают с сахарным песком и варят, хорошо вымешивая лопаткою, чтобы оно не пригорело. Во время варки появляется пена, которую можно снять. Как только пена пропадёт, мармелад станет густеть, а это показывает, что он сварился, и его снимают с конфорки.
С. 88
Абрикотин
Из абрикосового мармелада приготовляют абрикотин. Делают его разных цветов, подкрашивая мармелад, сваренный из абрикосового пюре. Абрикотин отливают в пудру, предварительно выдавив в ней фигуру абрикоса гипсовою формочкою. Когда абрикотин остынет, его вынимают из пудры и тиражат так же, как тиражили фрукты в сахарном сиропе. Потом кладут абрикотин на решётки, где с него стекает лишний сироп. Потом перекладывают на решётки, служащие для просушки мармелада, и сушат в сушилке небольшое время. По просушке укладывают в бумажные капсюли (репейки) и пускают в продажу.
Паты
Мармелад, отсаженный из воронки на бумагу или доски в виде круглых тоненьких лепёшек, называют патами. Пат делают яблочный, абрикосовый, ренклодный, кизилевый и красят его в два цвета: красный и зелёный, причём одну часть оставляют не крашеной. По отлитию паты сушат в сушилке и, как только они покроются корочкою, их вынимают из сушилки, переворачивают и опять просушивают, пока нижняя сторона не даст тоненькую корочку. В магазинах для патов имеют круглые коробки, в которые укладывают их так, чтобы верхний ряд не ложился прямо на нижний, а в перебой.
Рахат-лукум
Абрикосовый. Абрикосы, очищенные от кожи и косточек, разваривают на слабом огне, после чего пюре кладут в сироп, приготовленный по рецепту: на 2½ ф. абрикосов 2½–3 ф. сахару, 1½ бут. воды и 20–30 зол. [с. 89] настоящего пшеничного крахмала, разведённого в 1 стакане холодной воды. Не переставая мешают и кипятят до полной густоты, после чего готовую массу выкладывают на доски, обсыпанные густо мукой. Когда остынет, посыпают сахарной пудрой и режут.
Земляничный. На 2½ ф. ягод — 2½ ф. сахару, 1⅓ б. воды, 18–30 золотн. крахмала, распущенного в 2 стаканах холодной воды. Затвердевает дня через два.
Яблочный. На 2½ ф. яблок — 2½ ф. сахару, 4 стак. воды, 15–30 зол. крахмала, разведённого в 1¼ стак. воды.
Сливы с начинкой
Спелые сливы-венгерки разрезаются сбоку, вынимаются косточки, и вкладывается начинка из мелко изрубленного миндаля, апельсинной корки и сырых слив. Всё это варится в сиропе, к которому прибавлена корица и гвоздика. Когда сливы пропитаются сиропом, их кладут на противень, застеленный тонким слоем соломы, и ставят в тёплую печь, где и держат, пока не обсохнут.
Пастила
Пастила является чисто русским продуктом, т. к. она нигде, кроме России, почти не выделывается фабричным путём. Пастилу стали работать недавно, и сейчас ещё во многих местностях России выделывается самое большое количество кустарным и домашним путём, причём качество такого производства даже выше фабричного.
По способу приготовления пастилы разделяются на плотные, каковы: паста, лотковая пастила и др., и рыхлые: белевская, коломенская, фабричная и пр.
С. 90
Производство пастилы не требует каких-либо дорогих и сложных машин и больших затрат, и в то же время она находит на рынке большой и постоянный сбыт, почему и является лучшим доходным делом для всякого кондитера и садовода.
С. 91
I. Плотные пастилы
А) Паста
Пастой называется крепко уваренное фруктовое пюре, сдобренное сахаром и подсушенное. Смоква отличается от пасты лишь тем, что для её приготовления берут больше сахара и сдабривают различными ароматными и пряными веществами. Чаще всего смоквы готовят из ягод.
Для пасты пригодны самые разнообразные плоды и разного качества. Особенно пригодны выжимки, получившиеся при выжимании ягод, напр.: черн. смородина, ежевика, малина, крыжовник. Очень важно иметь в виду, чтобы отбросы и выжимки были свежими и не успели бы забродить, иначе паста плохо застывает. Лучшие сорта пасты вырабатывают из абрикосов, мирабель, персиков и айвы. Вишни, малина, брусника, смородина употребляются в смеси с яблоками, так как иначе паста застывает с большим трудом.
Приготовление пасты из свежих плодов
Фрукты очищают от кожицы и сердцевины, разваривают до мягкости и протирают через решето или протирочную машину, при этом из одного пуда плодов получается приблизительно ½ пуда пюре. Дальше протёртая масса кладётся для уваривания в котёл или таз. Так как масса довольно густа и легко может пригореть, то для избежания этого употребляют паровые котлы, или же тазы ставят не прямо на плиту, а на слой речного песку. Песок в начале варки кладётся на плиту пластом толщиною в ½ вершка. По мере загустения массы постепенно прибавляют песок и доводят его до слоя толщиной ¾ вершка.
С. 92
Необходимо при варке безпрерывно массу мешать веселкой или лопаткой. В начале массе дают раза 2 прокипеть, а потом уваривают, не допуская кипения. Уваривание массы продолжается около 3½–4 часов. Очень долгое уваривание и пригорание массы придаёт пасте тёмный цвет и делает её непрозрачной. В самом начале уваривания в пюре прибавляют сахар. В среднем на 1 фунт массы надо взять 10 зол. сахара. Для кислых плодов количество сахара увеличивается, так, напр., для кислых слив нужно сахара от 20 до 25 зол., а для сладких груш сахара идёт совсем мало. Для смоквы сахара берут больше: от ½ фунт. до 1 и 1½ фунт. на каждый фунт массы. Для определения готовности пасты поступают следующим образом: на холодную тарелку опускают одну каплю, если она быстро застывает и легко снимается ножем с тарелки целым, нераспадающимся кусочком, то паста готова. При чём смотрят: если масса пузырится и при мешании легко отстаёт от дна и брызгает, то варку можно прекратить. Готовая уваренная масса выливается в какие-либо плоские сосуды: тарелки, блюда, листы слоем, толщиной от ¼ верш. и оставляется некоторое время в покое, чтобы дать ей возможность загустеть, после чего пасту начинают просушивать. Подсушивание пасты или смоквы не должно происходить при высокой температуре, т. к. при этом может поверхность сделаться липкой, паста может изменить цвет и образуются пузыри. В сушилках держат температуру не выше 40° Р. Сушка продолжается от 15 до 24 часов. Иногда некоторыми мастерами сушка ускоряется тем, что паста, несколько подсохнув, вынимается из печи или сушилки, дают ей постоять на воздухе, затем снова кладут в сушилку. Так повторяют несколько раз.
После сушки пасту разрезают на кусочки, лично по своему вкусу. Резку всего удобнее производить особым резаком-скалкой (смотри рисунок в карамельном отделе). Нарезанные кусочки оставляют немного на воздухе, чтобы обсохли и затем уже обваливают в сахаре и укладывают в ящики.
С. 93
Кустарная паста
Кустарный способ приготовления пасты очень прост: яблоки чистятся, развариваются до мягкости, протираются, и на каждый пуд массы прибавляется 1¼–1½ фун. желатина, затем увариваются при безпрерывном помешивании. Перед самым окончанием пасту подкрашивают в желаемый цвет, разливают в плоскую какую-либо посуду, сушат при температуре 24–42° Р.
б) Смоква
Смоква есть ничто иное, как высший сорт пасты, приготовленной из лучшего качества ягод и плодов, с увеличенной дозой сахара и с прибавкой пряностей для вкуса.
Яблочная смоква
Смоква из яблочного пюре готовится так же, как и паста, как выше описано, при чём на 1 фунт пюре надо взять 1 фунт сахара, из чего в конце получится около 2-х фунтов смоквы. Если смоква делается из яблочных отбросов, выжимок, то для придания вкуса, следует всё-таки прибавить и целых яблок.
Вишнёвая смоква
Этот сорт смоквы можно готовить из любого сорта вишень. Лучший же сорт смоквы получается из чёрных владимирских вишень. Вишни очищают от косточек, лучше всего для этого употребляют машинки, как на рисунке, раздавливают и немного выжимают. Для полного измельчения вишни пропускаются через какую-либо ягододробилку, а за неимением, можно измельчить в мясорубке. Затем измельчённые вишни мешают с сахаром, при чём на 1 фунт массы [с. 94] берут ¾–1 фунт сахару (кислые сорта вишень требуют больше сахару), и дальше поступают так же, как и с пастой.
Сушить вишнёвую смокву, вследствие её сочности, приходится довольно долго.
При изготовлении смоквы из вишнёвых выжимок, для улучшения вкуса при конце варки необходимо добавить клюквенного или вишнёвого экстракта.