Мармелад, пастила, смоква и варенье · Руководство для кондитеров и булочников, 1912 · Россия

Апельсинная смоква из сока

Name: Апельсинная смоква из сока
Total time: 37 h 5 min
Cuisine: Россия
Ingredients: Апельсины большие — 4 штуки (сок и цедра ≈400 г); Сахар кусковой — ≈410 г (1 фунт); Сахар — для обваливания

⏱ Общее время ≈ 1 сут, из них готовка ≈ 1 ч, остальное — ожиданиеНачните заранее: шаг 1 — охлаждение (12 ч); шаг 3 — сушка (15 ч — 1 сут)🍳 Понадобится: духовка, кастрюля, противеньвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

Апельсины большие — 4 штуки (сок и цедра ≈400 г^*)
Сахар кусковой — ≈410 г^* (1 фунт)
Сахар — для обваливания

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Вымыть апельсины^*. Стереть всю цедру о куски сахара, только окрашенный слой^*. Отжать сок, смешать с этим сахаром и оставить на 12 часов в холодильнике^*.
Варить в толстостенной кастрюле^* на слабом огне, всё время мешая лопаткой. В начале дать прокипеть 2 раза, потом уваривать, не допуская кипения, 40–60 минут^*. Масса готова, когда капля на остуженной тарелке быстро застывает и снимается ножом целым кусочком, а сама масса пузырится и легко отстаёт от дна.
Вылить слоем около 1 см (в книге от ¼ вершка) на плоское блюдо или противень с пергаментом^*, оставить, чтобы загустело. Сушить при температуре не выше 50 °C (в книге 40° по Реомюру) 15–24 часа: годится сушилка или духовка с вентилятором^*.
Нарезать на кусочки, оставить немного на воздухе, чтобы обсохли, и обвалять в сахаре.

⚠ Густая горячая масса брызгает: мешайте длинной лопаткой, в рукавицах^*.

⚠ Режим сушки взят из книги, современными нормами он не проверен: сушите только хорошо уваренную массу^*.

В книге заводскую партию уваривают 3½–4 часа.

Калорийность ниже посчитана на сырой вес. Масса уваривается, поэтому на 100 г готового будет больше^*.

Выход: около 400 г^*.

Хранение: срока в книге нет, держите в закрытой банке в холодильнике^*.

Граммы и миллилитры, пересчитанные из старых мер (фунт ≈ 410 г, золотник ≈ 4,3 г) и время, температуры в °C и бытовая посуда вместо заводской — наши ориентиры^*.

↗ Книга в библиотеке «Кулинарный ларец»

Калорийность

223ккал

0,4белки, г

0,1жиры, г

54,5углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 810 г · 1808 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Апельсин	400	172	3,6	0,8	32,4
Сахар	410,0	1636	0,0	0,0	409,2
Итого	810	1808	3,6	0,8	441,6

В источнике таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: Руководство для кондитеров и булочников, 1912, с. 95, авторы — С. К. (общественное достояние). Помеченное звездочкой (*) — наши добавления и ориентиры, в источнике этого нет.

Ещё в каталоге

🧁 Кондитеры и булочники, 1912 Мармелад, пастила, смоква и варенье Цитрусовые Десерты Из 3 продуктов

Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952), «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США), «Сборник рецептов», «Лучшие московские блины» (1854) и «Руководство для кондитеров и булочников» (1912) · О книгах и КБЖУ