Малиновая смоква
Ягоды, протёртые сквозь сито, смешиваются с сахаром (на 2 фун. пюре — 1 фун. сахара) и увариваются.
Черносмородиновая смоква
Предварительно ягоды распариваются около 12 часов, после чего протираются, прибавляют половинное количество свеже-раздавленных ягод для вкуса (можно добавить ⅛ ч. выжимок), мешают с сахаром и уваривают. На фунт смеси берут ¾–1 фунт сахару. Этот сорт смоквы сохнет очень долго.
Клубничная смоква
Ягоды клубники не протираются, так как косточки в них очень мелки и всё равно выходят через сито. При том протёртая масса застывает и подсыхает дольше, чем не протёртая. Сахару требуется на 1 фунт массы от ½ до ⅝ фунта. Иногда к клубничной смокве прибавляют немного яблок, померанцевой корки.
Абрикосовая смоква
Смоква из абрикосов и персиков легко пригорает и очень трудно получить светлый сорт. Абрикосы разрезают на части, удаляют косточки и распаривают. Сахару берут на 1 фунт смеси ½–¾ фунта. Для персиковой смоквы сахару надо брать больше, приблизительно до 1 фунта.
С. 95
Апельсинная смоква
С 4-х больших апельсинов стирают 1 фунтом кускового сахара всю цедру, отжимают сок, смешивают с сахаром и оставляют стоять часов 12, затем уваривают.
Другой способ. Очищают апельсины от корки, разделяют на дольки, удаляют семечки и уваривают с сахаром. На 1 фун. смеси берут ½ фунта сахару. Парить, пока смесь не превратится в однородную массу. Далее поступают как и со всеми: выливают в плоскую посуду, подсушивают и разрезают на кусочки.
Стоимость
Стоимость пасты и смоквы каждый легко может высчитать, зная, что из 6 пудов плодов и 12 фунтов сахара выходит чистой пасты 1½ пуда. Из 6 пуд. фруктов и 2 пуд. сахара выходит готовой смоквы 3½ пуда. При чём для варки этого количества требуется около 4 пудов угля и затрачивается работы 20 часов.
с) Пастила лотковая
Для лотковой пастилы годны все сорта яблок, хотя лучшие результаты дают антоновка, кислые и кисло-сладкие сорта. Сладкие же сорта яблок плохо развариваются и очень трудно протираются. Некоторые мастера для этой пастилы употребляют недозрелую падалицу.
Способ приготовления лотковой пастилы очень прост. Яблоки развариваются в малом количестве воды до совершенной мягкости. Разваренные яблоки вынимают из котла, в который бросается следующая порция (не переменяя воды) и сейчас же протираются через волосяное сито. В протёртую массу прибавляют простой, так называемой крестьянской патоки (содержащей 30% сахара), количество, равное первоначальному весу [с. 96] сырых яблок. Массу тщательно перемешивают и выливают в деревянные лотки. Лотки с массой переносятся в сушильню, в очень жарко истопленную, до 50–60° R., и оставляют там на 12 часов. По истечении этого времени, лотки вынимают и добавляют снова по такому же слою новой массы и опять помещают в сушильню.
Так продолжают несколько дней, пока лотки не наполнятся пастилой. Готовая пастила красно-коричневого цвета, мягкая на ощупь и легко режется на куски.
Производство этой пастилы особенно выгодно, если есть под рукою самые дешёвые сорта яблок — падалиц.
Приблизительно стоимость пастилы можно высчитать, имея в виду, что для 2½ пуд. пастилы выходит топлива на 50 к., работа с пуда обходится 30–35 коп. и расходуется 2½ пуда патоки.
С. 97
д) Простые (постные) пастилы
Сортовая
Для этого сорта пастилы годны всякие фрукты, лишь бы они не были испорченными. Фрукты развариваются, распариваются или пекутся до полного размягчения и тотчас же протираются.
Протёртую массу смешивают с сахаром, около ½–¾ ф. на 1 ф. пюре, кладут, если надо, какие-либо специи или припасы и уваривают так же, как и пасту. Уваривать массу нужно лишь до консистенции густой сметаны, или до получения прозрачности и до густоты крепкого желе.
После уваривания массу выливают в деревянные формы, обсыпанные заранее внутри сахаром. После того, как масса застынет, формы ставят в сушилки или прямо в русскую печь. Температура должна быть не выше 36° R. Через 3–4 часа, когда масса окрепнет и обсохнет, её выкладывают из формы, просушивают на воздухе часа 2, обсыпают сахаром и завёртывают в пергамент. В сухом и прохладном месте пастилу можно сохранять 6 и даже 10 месяцев без всякой порчи и потери вкуса.
Союзная (слоистая) пастила
Формы наполняются на известную высоту каким-либо цветом и вкусом пастилы. После обсушки слоя, как он совершенно окрепнет, поверх его наливают второй слой, другого цвета и вкуса и т. д., пока не заполнится форма.
Для того, чтобы пастилы выходили более крепкими и скорей бы происходила сушка, большинство мастеров прибавляют агар-агар по ½ золотн. на 1 фунт массы или же желатина 7–10 золотн. на 1 ф. массы.
Из 1 пуда яблок, 10 фунт. сахара получается около ½ пуд. пастилы.
Стоимость такой пастилы легко высчитать, принимая во внимание, что 2 пуд. яблок и ½ пуд. сахару потребуют топлива на 50–60 коп. и дадут 1 пуд чистой пастилы.
С. 98
Абрикосовая, персиковая и айвовая
Пастилы приготовляются обыкновенно из отжимок, остающихся после приготовления желе. Выжимки смешивают с сахаром, уваривают до консистенции теста, кладут в формы и сушат не более 1 часа. Большинство кондитеров прибавляют ¼ часть яблочного пюре.
Чурчхела
В последнее время громадный спрос на столичных рынках получила кавказская пастила — чурчхела, в виде колбас. Приготовляется она очень просто. На нитку, в 5–6 вершков длины, нанизывают лущёные грецкие или какие-либо другие мелкие орехи, сушёные плоды и пр., и обмакивают несколько раз в жидкий кисель, приготовленный из пшеничной муки и виноградного сусла, и высушивают где-либо в помещении.
Чурчхела, иначе называемая джанджуха, сохраняется без всякой порчи весьма долго.
II. Рыхлые пастилы
Рыхлые белковые сухие пастилы на фабриках приготовляются почти из одних белков, сахара и эссенций, но лучшие, вкусные и ароматные пастилы приготовляются из яблок, т. к. все другие сорта фрукт дают очень жидкое пюре, трудно сбиваемое. Самые лучшие сорта яблок считаются: антоновка, скрыжапель, титовка, зеленка, зимний пармен, рязань и др., все вообще кислые, не вполне дозрелые яблоки поздних осенних и зимних сортов.
Надо иметь в виду, что зрелые плоды очень плохо пекутся и ещё труднее сбиваются.
Главным процессом приготовления рыхлых пастил можно назвать измельчение плодов для их протирки.
Размягчение яблок лучше происходит посредством печения или пропаривания их паром, только тогда сохраняется аромат и вкус плодов. Во время варки сок и часть вкусовых ароматических веществ вытекает из мякоти и смешивается с водой. Печение яблок производится или в духовых шкафах или в русской печи [с. 99] на железных листах. Иногда листы делаются с высокой кромкой, в которой вырезаны отверстия. Листы застилаются холстом, чтобы плоды не касались металла, отчего меняется вкус. Яблоки пекутся до тех пор, пока они не станут совершенно мягкими. Важно, конечно, чтобы они не перепекались и не выпустили сока. Когда яблоки принимают красный румяный цвет, кожица вздувается и трескается в нескольких местах, можно прикончить печение.
Печёные или распаренные яблоки горячими протираются на ситах или на протирочных машинах, наилучшей из которых является помещённая на рисунке в статье о пастиле. Эти машины работают очень быстро, требуют весьма мало времени и очень скоро себя окупают. Остывшие яблоки протираются весьма медленно. После охлаждения начинают протёртую массу сбивать, что производят ручным или машинным способом. Выделившийся сок перед сбиванием удаляется, иначе будет замедлять процесс сбивания.
Масса сбивается, пока она не побелеет, не поднимется и не станет отставать свободно от мутовки. Ручным способом 10 фунтов пастилы сбивается около 4 час. Машинным же это количество сбивается в 15–20 минут и в 2 часа легко сбивается 2 пуда. Во время сбивания в массу прибавляют белки, и по надобности соки, припасы, краски, эссенции. После того, как масса побелеет и увеличится в объёме, прибавляют сахарный песок, всыпая его понемногу до полной готовности пастилы. Количество белков и сахара для каждого сорта пастилы кладётся разно и ниже будет об этом указано.
Чтобы пастила получилась нежной, сахар присыпают в самом конце сбивания.
Надо иметь всегда в виду, что излишек сахара и недостаточно сбитая масса делают пастилу тяжёлой, вязкой и грубой. Сбитая масса раскладывается на железные листы, обложенные холстом и разравнивается деревянным ножем, ровным слоем, толщиной от ¼ до ½ вершка.
С. 100
Толстый слой очень долго сохнет, а очень тонкий просыхает насквозь. Сушка или запекание пастилы производится или в духовом шкафу, в русской (хлебной) печи, или в специальных сушилках. Продолжительность и температура сушки различны для каждого сорта пастилы и об них будет сказано ниже. Общие правила заключаются в том, что пастилу нельзя ставить сразу в сильный жар, иначе пастила опадёт и получит пригорелый вкус. Глазировка производится той же пастильной массой, но немного разжиженной.
Обмазанный со всех сторон пастильный пирог вставляется в сушилку на 2 часа, при температуре 64° R.