Мармелад, пастила, смоква и варенье · Руководство для кондитеров и булочников, 1912 · Россия

Зефир на агаре с белками в сиропе

Name: Зефир на агаре с белками в сиропе
Cuisine: Россия
Ingredients: Агар-агар — ¼ фунта (≈100 г); Вода — чтобы покрыть агар-агар; Карамельная патока — 16 фунтов (≈6,6 кг); Сахарный песок — 8 фунтов (≈3,3 кг); Яичные белки (пастеризованные) — 5–10 штук на указанную варку; Краска — количество не указано; Эссенция — количество не указано

Историческая запись из заводской книги 1912 года, не инструкция для дома

📚 В книге

Продукты

Агар-агар — ¼ фунта (≈100 г^*)
Вода — чтобы покрыть агар-агар
Карамельная патока — 16 фунтов (≈6,6 кг^*)
Сахарный песок — 8 фунтов (≈3,3 кг^*)
Яичные белки (пастеризованные^*) — 5–10 штук на указанную варку
Краска — количество не указано
Эссенция — количество не указано

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Нарезать агар ножницами, покрыть водой, нагреть до растворения и дать прокипеть.
Прибавить патоку, снова довести до кипения, всыпать сахар и варить, пока сироп не стекает с шумовки широкой лентой.
Взбить сироп до белизны, добавить пастеризованные^* белки и продолжить взбивание.
Подкрасить и добавить эссенцию, не прекращая взбивания. Разлить в формы или лотки.

⚠ В книге нет подтверждения безопасного прогрева всей массы. Сегодня берите пастеризованный^* продукт, пригодный для взбивания, если это нужно по технологии.

⚠ В книге не указан режим, подтверждающий безопасную обработку белков. Для практического использования требуется отдельная проверка.

⚠ При отсутствии подтвержденного прогрева всей массы используйте пастеризованные^* яйца или соответствующий пастеризованный^* яичный продукт.

Продолжение на с. 78. Автор исключает грушевую и ананасную эссенции из-за вкуса сочетания с белком.

С. 77–78: 5–10 белков на варку; способы ввода различаются. Пастеризованные белки указаны в составе и шаге.

Граммы, миллилитры и °C в скобках — наш ориентир^*.

↗ Книга в библиотеке «Кулинарный ларец»

Источник: Руководство для кондитеров и булочников, 1912, с. 77, авторы — С. К. (общественное достояние). Помеченное звездочкой (*) — наши добавления и ориентиры, в источнике этого нет.

Ещё в каталоге

🧁 Кондитеры и булочники, 1912 Мармелад, пастила, смоква и варенье

Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952), «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США), «Сборник рецептов», «Лучшие московские блины» (1854) и «Руководство для кондитеров и булочников» (1912) · О книгах и КБЖУ