Желейный мармелад
Есть очень много рецептов для желейного мармелада, но все они отличаются только по своему количеству, а материал остаётся один и тот же. Так называемый желейный мармелад варится из японского клея или агар-агара. Название это носит водоросль, растущая в разных морях, преимущественно в жарком климате. Агар-агар, как пищевой продукт, можно рекомендовать, но незнающие приготовления желейного мармелада боятся этого названия, а потому мы рекомендуем называть этот мармелад другим именем и указывать публике, что в нём нет желе, приготовленного из костей падали, как думает большинство потребителей. Как ни странно это покажется, но лучший сорт желейного мармелада получается тогда, если в него положено больше патоки. Мы рекомендуем следующий рецепт: ¼ фунта агар-агара положить в медный котёл и налить его водою так, чтобы покрыть агар-агар, нарезанный для лучшей укладки в котёл ножницами, и распустить в котле на конфорке, дав клею прокипеть, потом прибавить 16 фунт. патоки карамельной и дать опять закипеть, после этого всыпать 8 фунтов сахарного песку и варить до тех пор, пока он, с шумовки, станет стекать широкою лентою.
Сваренный таким образом мармелад сдобрают кислотою и эссенциею, сообразно тому, какое желают ему дать название и какую придадут ему форму.
С. 73
Фасонный мармелад
Мармелад, налитый в кафельные или изразцовые формы, называют фасонным. Он бывает желейный, яблочный и фруктовый.
Все сорта мармелада после их варки разливают в формы одинаково. Формы одного или разных рисунков, изображённых на предыдущих страницах, ставят на ровный стол, наблюдая за тем, чтобы формы были совершенно чисты и сухо вытерты, а лучше после вытирания хорошо просушены. Чтобы на формах ничего не было и чтобы снять с них могущую быть пыль и ворсинки полотенец, их обметают щетинными и волосяными щётками, вроде изображённых на рисунке.
С. 74
Когда формы готовы и мармелад сварен, чумичкою, изображённою на рисунке, наливают из котла мармелад в воронку, отверстие которой заткнуто длинной палочкою, выходящей за край воронки настолько, чтобы её можно было держать в руках. Наливают полную воронку мармеладного горячего сиропа и ставят отверстие воронки против выемочки с рисунком кафельной формы, немного приподнимают палочку и тотчас же затыкают ею же отверстие воронки. Во время приподнятия палочки нальётся в форму сироп. Необходимо наблюдать, чтобы вся фигурка формы была заполнена сиропом и не перелить через край. Хороший мастер очень скоро производит эту операцию и в минуту может заполнить несколько форм. Вторая воронка, изображённая на рисунке с рычажком, сама затыкает пружинкой воронку. С этим маленьким приспособлением воронка даёт возможность скорее работать и аккуратнее заполнять отверстия формы. Просто воронкою самый опытный мастер не может так аккуратно разлить в формы мармеладный сироп. Каждая штучка будет отличаться от соседней — в одной будет недолито больше, в другой меньше, а то будет перелито.
Фасонный мармелад делают больше смешанным, т. е. состоящим из разных фасонов и вкусов, и называют его ещё ассорти. Смешанный фасонный мармелад различается только по цвету, и вкус ему придаётся сообразно не формы, а только цвета. Малиновый красится кармином под цвет малины. Земляничный красится кармином, но светлее. Грушевый — зелёною краскою, но с тонким лёгким оттенком зелени. Публика не любит зелёный цвет и думает, что он получается из медянки. Черносмородиновый красится кармином с примесью синей краски индиго-кармина. Лимонный — жёлтою краскою, апельсинный — кармином, с примесью жёлтой краски и т. д., как было сказано при описании карамели. Когда желейный мармелад остынет, его вынимают вилкою из [с. 75] формы и бросают в сахарный песок, выбирая для этого сорт с маленькими кристалликами. Вывалянный в сахарном песке мармелад можно укладывать в ящики и пускать в продажу. Для укладки мармелада делают невысокие ящики и укладывают мармелад в два ряда, один ряд на другом. Ящики вмещают около 12–14 [с. 76] фунтов мармелада. Они выстилаются бумагою с блондою и ряды прокладываются блондою, изображённой на рисунке. На ящики наклеивается этикет и проставляется вес ящика. В большинстве случаев вес этот убавляют на один фунт, для возмещения стоимости ящика.
Ананасный мармелад
По окончании варки в мармеладный сироп вливают густо разведённую горячею водою кислоту по вкусу, хорошо размешивают кислоту с сиропом, потом красят сироп в желтоватый цвет, прибавляют кармину и получают цвет светло-оранжевый. Затем вливают ананасной эссенции и, хорошо смешав всё это, разливают воронкою в полукруглые формы № 59. Так следует поступать с предыдущим сиропом и вообще со всеми сортами мармелада, меняя только сорта красок и эссенций. Вилкою вынимают из формы ананасный мармелад и склеивают половинки для получения шарика, и кладут его в сахарный песок. Склеивают обыкновенно только круглый мармелад.
Грушевый мармелад
Приготовляется как ананасный, только с переменой краски и эссенции. Грушевый мармелад красится в зеленоватый цвет и сдабривается грушевою эссенциею, которая, как и ананасная, приготовляется синтетическим путём, т. е. химически из сивушного масла. Грушевый мармелад делается круглым и склеивается из двух половинок.
Восточный мармелад
Разные сорта круглого мармелада называют восточным мармеладом. Он приготовляется как оба предыдущие сорта и оба входят в него с добавлением малинового сорта, выкрашенного в малиновый цвет и сдобренного малиновою эссенциею, и земляничного мармелада, выкрашенного светлее земляничною краскою.
С. 77
Резаный желейный мармелад
Сваренный сироп для желейного мармелада можно разделять ещё и другим способом. Для этого берут деревянные лотки длиною около аршина, вышиною в ½ вершка, выстилают их белою бумагою и наливают в них мармеладный сироп, сдобренный кислотою и эссенциею, и ставят лотки эти на горизонтальный стол, т. е. так поставленный стол, что вода, налитая на него, стекает с него одинаково во все стороны. Так нужно выверять все кондитерские столы и камни. Вода должна разливаться по ним ровно, не стекая в одну только сторону.
Когда мармелад, налитый в лотки, остынет, его вынимают вместе с бумагою и кладут бумагою на мокрое полотно, а потом бумагу снимают, а мармелад режут металлическими формами или ножами, в зависимости от сорта мармелада.
Зефир
Сваренный для желейного мармелада сироп сбивают в котле веничком до тех пор, пока он сделается белым, от того, что смешается с воздухом. Можно прибавлять яичных белков, когда сироп будет достаточно сбит, и сбивать дальше. На варку сиропа по указанному в желейном мармеладе развесу, можно прибавить от 5-ти до 10 белков, которые придают массе большую рыхлость. Зефир красят так же во все цвета и сдабривают разными эссенциями, исключая грушевой и ананасной. С этими эссенциями белок даёт неприятную для вкуса смесь. Зефир разливают в формы и лотки и делают из него разные сорта, называя их сообразно эссенции и краске.
Можно сбивать отдельно сироп и белки, и потом [с. 78] постепенно соединять вместе то и другое, сбивая всё время смесь, пока смесь не примет белый и пышный вид. Потом всё это красят и сдабривают эссенциею, не переставая сбивать смесь.
Союзный мармелад
Наливают в лотки тонкие слои разно окрашенного мармелада, с разными эссенциями. Вынимают их из лотков, когда они остынут, кладут на мокрое полотно, потом снимают бумагу и складывают разноцветный мармелад один пласт на другой в три или 4 пласта, а потом режут ножем или металлическими формами. Соединяют также мармелад с зефиром, прослаивая один или два слоя зефира.
Желе флори
Приготовляется, как и разные сорта желейного мармелада, но наливается в специально изготовленные формы или ящики, шириною около 3 вершков, длиною около 6 вершк. и вышиною около 3 вершк., или наливается толщиною в вершок и складывается из трёх разноцветных слоёв, вкладывая в средину зефир разных цветов. Названия дают произвольным.
Удобнее всего желе-флори наливать в жестяные формы, рисунки которых мы здесь помещаем.
Лимончики и апельсинчики с корочкою
Для изготовления резаных кусков лимона с корочкою, имеются в продаже формы, изображённые на ри [с. 79] сунке и называемые желобами, в них наливается жёлтого цвета желейный мармелад. Когда мармелад этот остынет, его вынимают из желобов, укладывают на стол и покрывают тоненьким слоем белого зефира, окрашенного с наружной стороны в цвет лимонной корочки. Так же поступают при выработке апельсинных ломтиков, только вместо жёлтого желейного мармелада наливают апельсинного цвета желейный мармелад и зефирную оболочку красят в апельсинный цвет. Приготовленные таким образом пласты разрезают ножем на ломтики, заваливают их в мелком сахаре и сушат в сушилке на решётках.