Мармелад, пастила, смоква и варенье · Руководство для кондитеров и булочников, 1912 · Россия

Абрикосовый рахат-лукум

Name: Абрикосовый рахат-лукум
Cuisine: Россия
Ingredients: Абрикосы — 2½ фунта (≈1,0 кг); Сахар — 2½–3 фунта (≈1,0—1,2 кг); Вода для сиропа — 1½ бутылки (≈900 мл); Крахмал пшеничный — 20–30 золотников (≈85—130 г); Вода для крахмала — 1 стакан (≈250 мл); Готовая к употреблению пищевая обсыпка — для досок; Сахарная пудра — для обсыпки

Историческая запись из заводской книги 1912 года, не инструкция для дома

📚 В книге

Продукты

Абрикосы — 2½ фунта (≈1,0 кг^*)
Сахар — 2½–3 фунта (≈1,0—1,2 кг^*)
Вода для сиропа — 1½ бутылки (≈900 мл^*)
Крахмал пшеничный — 20–30 золотников (≈85—130 г^*)
Вода для крахмала — 1 стакан (≈250 мл^*)
Готовая к употреблению пищевая обсыпка — для досок ^*
Сахарная пудра — для обсыпки

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Очистить абрикосы от кожицы и косточек и разварить на слабом огне.
Соединить фруктовую массу с сахарным сиропом и разведенным холодной водой крахмалом. Кипятить, помешивая, до полной густоты.
Выложить массу на доски с пищевой обсыпкой, пригодной к употреблению без нагрева. После застывания посыпать сахарной пудрой и нарезать.

⚠ Не обсыпайте готовое изделие сырой мукой.

⚠ Горячая сахарная масса может вызвать ожоги.

⚠ В книге горячую массу выкладывают на обсыпанную мукой доску. Для готового изделия без повторной обработки нужна пищевая обсыпка, пригодная к употреблению без готовки.

Общий способ изложен при абрикосовом варианте на с. 88–89.

В книге доски обсыпают мукой. Обсыпка, пригодная к употреблению без нагрева, — современная мера безопасности.

В книге не сказано, какая бутылка. В скобках взята торговая, ≈ 600 мл^*.

Объём стакана в книге не указан, в скобках ≈ 250 мл^*.

Граммы, миллилитры и °C в скобках — наш ориентир^*.

↗ Книга в библиотеке «Кулинарный ларец»

Источник: Руководство для кондитеров и булочников, 1912, с. 88, авторы — С. К. (общественное достояние). Помеченное звездочкой (*) — наши добавления и ориентиры, в источнике этого нет.

Ещё в каталоге

🧁 Кондитеры и булочники, 1912 Мармелад, пастила, смоква и варенье

Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952), «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США), «Сборник рецептов», «Лучшие московские блины» (1854) и «Руководство для кондитеров и булочников» (1912) · О книгах и КБЖУ