Соль
Количество соли, содержащейся в рыбе, овощах, в питьевой воде и в другой пище и напитках, недостаточно для удовлетворения потребности в ней нашего организма.
Мы поэтому нуждаемся в чистой поваренной соли для того, чтобы добавлять ее в пищу. Соль, кроме того, нужна для консервирования пищевых продуктов, для выработки многих химикатов и для других технических целей.
По способу добычи различают соль каменную, самоосадочную, выварочную и морскую. По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая, дробленая, крупная и молотая, мелкая, порошкообразная.
К столу подают соль самого мелкого размола в виде чистого белоснежного порошка. Для приготовления пищи, а также для засолки и маринадов можно использовать соль покрупнее, дробленую и более крупного размола.
Горох
Если вы хотите приготовить хороший гороховый суп или гороховое шоре, то возьмите для этого лущеный, а не цельный горох в оболочке. Оболочка гороха содержит много клетчатки, она груба, нескоро разваривается, поэтому ее удаляют, выпуская в продажу главным образом лущеный горох; он быстрее разваривается и легче усваивается организмом.
Зеленый «мозговой» горошек
Надпись «мозговой» на банке консервированного горошка означает, что это—наилучший сорт сахарного горошка. У семян этого сорта поверхность морщинистая, как бы гофрированная.
Кукуруза
Кукуруза — южная сельскохозяйственная культура, она распространена на Украине, в Молдавии, в Закавказье и в некоторых других районах. Во многих районах СССР эту культуру очень мало знают или совсем не знают. А, между тем, она заслуживает того, чтобы занять значительно большее место в пищевом рационе населения центральных районов, средней полосы, а также Урала и Сибири.
Не говоря уже об использовании кукурузы на технические нужды, ее употребление как пищевого продукта чрезвычайно многообразно. Из нее делают муку, крупу, крахмал, спирт, масло. Но особенно вкусна свежая кукуруза в стадии молочной зрелости, когда ее зерна еще мягки и при легком нажиме дают молочного цвета жидкость. В этой именно стадии молочной зрелости кукурузные зерна консервируют в банках. Кроме того, такие кукурузные початки консервируют целиком методом быстрой заморозки.
Из кукурузных зерен вырабатывают кукурузную крупу, а также и крупу типа манной и очень вкусные кукурузные хлопья.
Совет: посыпайте готовые блюда укропом или зеленью петрушки
Посыпайте готовые блюда укропом или зеленью петрушки. Этим вы улучшаете вкус и вид кушаний и, кроме того, обогащаете их витаминами.
Томаты
Томаты (помидоры), благодаря высокому содержанию витаминов, минеральных солей, гармоническому сочетанию сахаров и кислот, принадлежат к числу наиболее полезных и вкусных овощей.
В томатах содержатся почти все виды витаминов, встречающихся в растениях; особенно богаты они витаминами С и А.
Всего 20—25 лет назад томаты выращивались преимущественно на юге, и то в небольших количествах; теперь их выращивают почти во всех районах Советского Союза.
Советская наука создала новые сорта и вооружила наши колхозы и совхозы такими агротехническими приемами, благодаря которым томаты появились даже на полях Архангельской области. Правда, на севере не все плоды успевают созреть на растении, но они быстро и хорошо дозревают в помещении при температуре 20—25°.
К числу лучших и наиболее распространенных сортов томатов относятся: из ранних — «Маяк», из более поздних— «Краснодарец»,«Плановый», «Буденновка», «Чудо рынка». Выведены специальные сорта для посева семян непосредственно в открытый грунт, без рассады. Такими сортами являются «Грунтовой Грибовский» и «Грунтовой скороспелый».
Консервная промышленность выпускает разнообразные консервы из томатов. Очень хороши так называемые натуральные цельноплодные томаты, которые в консервированном виде мало чем отличаются от свежих плодов. Для этих целей используют специальные сорта, дающие мелкие плоды округлой и сливовидной формы: «Рыбка», «Гумберт», «Сан-Марцан», «Золотистый». Плоды последнего сорта отличаются от других томатов своей золотистой окраской. Из томатов разного цвета можно приготовить не только вкусное и полезное, но также и красивое блюдо.
Сушеные овощные полуфабрикаты
В специальных сушилках сушат картофель, капусту, морковь, свеклу, лук, томаты (помидоры), зеленый горошек, петрушку, пастернак, сельдерей и другие овощи.
Картофель для сушки тщательно моют, чистят, нарезают в виде лапши, столбиков, кружков. Как и другие овощи, его чаще всего перед сушкой бланшируют (быстро подваривают паром или в горячей воде).
Готовый сушеный картофель -— стекловидный, ломкий, по цвету белый, желтоватый или совсем желтый.
У сушеной моркови яркооранжевый цвет, она нарезана столбиками или лапшой; сохраняет значительное количество каротина (провитамина А).
Лук репчатый перед сушкой шинкуют, лук-порей нарезают столбиками.
Сушеные томаты (помидоры) — один из лучших видов сушеных овощей. Томаты перед сушкой нарезают кусочками или их сушат тертыми.
Сушеные овощи перед употреблением чаще всего кладут в воду, чтобы они, впитав ее, приобрели первоначальный размер.
Лук сушеный, если он нужен для салатов, также замачивают в холодной воде. Для варки и жарения сушеный лук можно использовать и без замачивания.
Сушеные овощи выпускаются в продажу также и в виде готовых смесей — различными наборами для супов, борщей, щей и т. п.
Консервы «фасоль стручковая»
Консервированная стручковая фасоль принадлежит, несомненно, к числу лучших, наиболее питательных и вкусных овощных консервов.
Консервируют только молодые, сочные (зеленые или желтые) стручки фасоли, в их, так называемой, молочной стадии зрелости, когда зерна еще недоразвиты и они, также как и стручки, особенно богаты витаминами и минеральными солями.
В каждой банке этих консервов 60% фасоли и 40% рассола (рассол слабый, 3%-ный).
Подогретые, приправленные маслом или сметаной, залитые яйцами, консервированные стручки фасоли служат отличным самостоятельным блюдом или гарниром.
Витаминные препараты
Витаминные препараты в необходимых случаях успешно восполняют недостаток витаминов в пище, они служат профилактическими и лечебными средствами против многих болезней (о значении витаминов и их роли в питании подробно сказано в статьях «Основы рационального питания» и «Пища ребенка»).
Витамин С заводы Главвитаминпрома вырабатывают в виде таблеток или драже с чистым сахаром или глюкозой.
В продаже имеется также аскорбиновая кислота (витамин С) в чистом кристаллическом виде (в порошке), концентрат витамина С из плодов шиповника (в жидком виде) и витаминизированный сироп из плодов шиповника.
Витамин В (тиамин) также вырабатывается в виде таблеток или драже на чистом сахаре.
Комплексный препарата содержит витамины С и Ву В одной таблетке (или драже) этого препарата — 50 мг аскорбиновой кислоты и 2 мг витамина Вх (или 20 мг аскорбиновой кислоты и 1 мг витамина Вх).
Витамин А поступает в продажу в виде драже, приготовленного на чистом сахаре, или в виде концентрата в рыбьем жире.
Концентрат каротина (провитамин А) заводы Главвитаминпрома вырабатывают в виде масляного раствора (в рафинированном масле).
Витамин И выпускается в продажу в виде драже на чистом сахаре, а также в масляном растворе.
Витамин В2 (рибофлавин) продается в виде таблеток и драже, изготовляется на чистом сахаре.
Витамин РР (никотиновая кислота) выпускается в виде таблеток, драже и порошка; витамин Р (цитрин)—в виде таблеток и драже, витамин К3 (викасол) — в виде таблеток и порошка, витамин Е (токоферол) — концентрат в жидком виде. Эти витамины применяются только по предписаниям врачей.
Поливитамины — препараты, в составе которых имеются витамины А, Вх, В2,.С, В, РР. Поливитамины выпускаются в продажу в виде драже на чистом сахаре.
Коньяки
Коньяк — крепкий, ароматичный виноградный напиток, вырабатывается из виноградного спирта (крепостью 60—70°), полученного путем перегонки молодых сухих вин из особых сортов винограда.
Полученный спирт выдерживают в течение нескольких лет в дубовых бочках; в результате извлечения спиртом некоторых дубильных и ароматических веществ из дубовой клепки и происшедших в спирте других химических изменений он приобретает уже новые свойства и становится коньячным спиртом.
В коньячный спирт, разбавленный дистиллированной водой до 40—57° (в зависимости от марки коньяка), добавляют немного сахара и снова выдерживают в дубовых бочках (не менее трех месяцев); только после этого коньяк бывает готов, его разливают из бочек в бутылки и отправляют торговым базам и магазинам.
Число звездочек на этикетках коньячных бутылок означает количество лет выдержки спирта, из которого изготовлен коньяк.
Коньяки более чем пятилетней выдержки называются марочными, им присваивают специальные названия (марку), и звездочек на этикетке в этом случае уже не ставят.
Из старых, выдержанных, первоклассных коньяков следует отметить коньяки марок:
КВ — коньяк выдержанный (6—7 лет), крепостью 42°.
КВВК — коньяк высшего качества, выдержанный (8—10 лет), крепостью 45°.
КС — коньяк старый, 10-летней выдержки, крепостью 43°.
ОС — коньяк очень старый, выдержки больше 10 лет.
Издавна хорошо зарекомендовали себя коньяки треста «Арарат» (Армения), «Самтреста» (Грузия), «Азсовхозтреста» (Азербайджан), а также коньяки Северного Кавказа (район Кизляра) и Молдавии.
Из марочных коньяков длительной выдержки особо выделяются «Юбилейный», «Армения», «Ереван», «Двин» (треста «Арарат»), ОС, КС, «Енисели» и «Юбилейный XX» («Самтреста»), а также «Юбилейный XXV» («Азсовхозтреста»).
Самые крепкие коньяки «Ереван» — 57° и «Двин» — 50°.
Коньяк пьют перед едой для возбуждения аппетита. Хорошая закуска к нему — кусочек балыка с лимоном или ломтик лимона с сахаром. Пьют коньяк из маленьких рюмок. Хорошо, если эти рюмки из тонкого стекла: через такое стекло виден золотисто-янтарный цвет коньяка. После обеда или ужина коньяк подается к черному кофе, к фруктам.
Коньяк служит для лечебных целей, как тонизирующее средство. О целесообразной дозировке коньяка для больных и выздоравливающих следует посоветоваться с врачом.