Овощные маринады
Пищевая промышленность готовит и выпускает в продажу различные слабо кислые, кислые и острые маринады из свежих или предварительно засоленных овощей, таких, как корнишоны, томаты, лучок, свекла, морковь и др.
Продаются и отдельно маринованные корнишоны, маринованные томаты, лучок, а также маринованные овощные смеси (ассорти).
В составе маринованного овощного ассорти 58% корнишонов, 20% цветной капусты, 15% лука, 4% моркови, 3% стручковой фасоли; готовят также овощные ассорти и более простого состава: 70% томатов и 30% огурцов.
Соотношение овощей и заливки в этих маринадах, примерно, такое: 60% овощей и 40% заливки.
Для слабокислых пастеризованных овощных маринадов заливки готовят по такому рецепту (в % к весу готового продукта): уксусной кислоты 0,6—0,8%, сахара 2—5%, соли 2—3%, гвоздики 0,03%, лаврового листа и корицы по 0,04%, горького перца и бадьяна по 0,02%.
Для кислых пастеризованных маринадов заливки содержат больше уксусной кислоты (до 1,2%), а для острых, непастеризованных — до 1,8% этой кислоты.
Фруктово-ягодные маринады
Пищевая промышленность готовит фруктово-ягодные маринады из слив, груш, вишен, винограда, черной смородины, кизила, «райских яблочек» и из других плодов и ягод.
Эти маринады служат отличной кисло-сладкой и острой приправой, а многие из них можно есть и как самостоятельную закуску.
Окраска и форма маринованных плодов и ягод близки к натуральной, у них аромат специй и пряностей, консистенция плотная, мякоть не расползается, заливка почти прозрачная.
Вишни, сливы, кизил маринуют целиком, груши, «райские яблочки» — целым и или половинками, очищенными и неочищенными от кожицы. В бочках виноград маринуют с гребнями или без гребней, а в банках и бутылях— только без гребней.
На долю плодов и ягод в маринадах приходится 60—70%, а на долю заливок 30—40%.
Промышленность выпускает в продажу и фр у кто во-ягодные маринады ассорти, т. е. смесь различных маринованных фруктов и ягод. Так, например, есть фруктово-ягодный маринад ассорти, состоящий из очищенных груш (35%), слив или вишен (35%), кизила или винограда (30%).
Есть маринад ассорти из слив (35%), вишни или кизила (35%), винограда или черной смородины (30%).
Маринадные заливки для кисло-сладких, пастеризованных фруктовоягодных маринадов состоят из уксусной кислоты (0,6—0 8%), сахара (10%), корицы (0,03%), гвоздики (0,02%), душистого перца (0,02%), лаврового листа (0,04%), бадьяна (0,02%). Заливка для острых, не пастеризованных фруктово-ягодных маринадов содержит значительно больше уксусной кислоты (1,2—1,5%) и больше сахара (15%).
Маринады как фр у кто во-ягодные, так и овощные выдерживают до их полной готовности, чаще всего 1,5—2 месяца.
«кубанский соус»
«Кубанский соус» консервные заводы вырабатывают из зрелых красных, очищенных от кожицы помидоров (томатов), уваривая их с сахаром, луком, чесноком, уксусом, пряностями.
Применяют «Кубанский соус» как подливку ко вторым блюдам, а также используют в супы, борщи и в закуски.
Хранение свежих овощей
В домашних условиях, при наличии небольших хранилищ, можно хорошо сохранить в течение зимы и весны картофель, корнеплоды (свеклу, брюкву, морковь) и лук.
Перед закладкой на хранение овощи надо хорошо просушить на воздухе и отсортировать порченые и недоразвившиеся экземпляры.
Хранить овощи следует в сухих, темных, прохладных помещениях, обеспечивая хорошую вентиляцию в самой толще овощей. С этой целью картофель, свеклу, брюкву насыпают для хранения в ящики, неплотно сбитые из планок, или в корзины. При наличии подвала или подполья овощи хранят в них кучами высотой не более 1½ м. Кучи насыпают не прямо на пол, а на деревянные решетки.
Морковь лучше сохранять в ящиках с песком, укладывая корни таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Чем ниже температура помещения, где хранятся овощи, тем лучше. Нельзя только допускать понижения температуры ниже 0°, так как овощи могут замерзнуть и при последующем оттаивании начнут быстро портиться.
Лук репчатый хорошо сохраняется подвешенным плетенками в сухом помещении.
Моченые яблоки
Предприятия плодоовощной промышленности для приготовления этого отличного продукта отбирают лучшие, свежие, гладкие яблоки специальных сортов, заливают их раствором сахара и соли, подвергая тем самым молочнокислому и спиртовому брожению.
У моченых яблок очень приятный кислый, слегка острый вкус.
Квашение и соление
Квашеная капуста и соленые огурцы издавна являются у нас весьма распространенным продуктом питания. Объясняется это не только тем, что квашением и солением легче всего заготовить овощи впрок, но также высокими их вкусовыми достоинствами. При квашении и солении образуется молочная кислота, которая отсутствует в свежих овощах. Молочная кислота предохраняет овощи от порчи и в то же время имеет весьма важное питательное и вкусовое значение. Квашеная капуста и соленые огурцы, благодаря содержанию в них молочной кислоты, принадлежат к числу наиболее сильных возбудителей деятельности пищеварительных желез и в этом отношении превосходят почти все другие виды овощей.
Квашеная капуста является в то же время важным источником витамина С, так как при современных методах квашения удается сохранить около 90% витамина С, содержащегося в свежей капусте. Большое вкусовое значение имеют также добавляемые при солении всевозможные пряные травы: укроп, эстрагон, чабер и др.
РЕДИС и редька
Тертая редька хороша со сметаной или с растительным маслом. У редьки горьковато-сладкий острый вкус.
Молодой свежий редис едят со сливочным маслом; готовят из него салаты со сметаной, огурцом и зеленым луком.
И у редьки, и у редиса больше вкусовых, чем питательных достоинств. Издавна и справедливо считается, что они возбуждают аппетит. Редьку во влажном песке можно сохранить в течение всей зимы. Редис же хорош только свежим.
Сорта уксуса
Уксус — слабый раствор уксусной кислоты — необходим для маринадов и как приправа ко многим блюдам, преимущественно к закускам.
В продаже имеются уксусная эссенция, которую перед употреблением разбавляют водой по вкусу, обычный спиртовой уксус (бесцветный), виноградный уксус (красноватого или желтоватого цвета) и уксус столовый, ароматичный, настоенный на косточковых плодах, травах, пряностях (базилик, алыча, слива, чабер, лимонная мята, эстрагон, сельдерей и др.).
Консервы «икра кабачковая»
Для изготовления этих консервов используют только отборные высококачественные кабачки. Кабачки обжаривают, измельчают, затем добавляют обжаренные белые коренья, морковь и лук, а также томат-пюре, сахар, соль, пряности;все это тщательно перемешивают, затем герметически укупоривают в консервные банки.
Маслины
Всем известное оливковое масло получается из плодов оливкового дерева. Плоды эти (оливки) благодаря высокому содепжанию в них растительного масла чаще всего называются маслинами. У лучших сортов маслины мякоть плодов состоит на 70 % из жиров: белков в ней 6% и сахаров до 7%. Все это свидетельствует об исключительно высоких пищевых достоинствах маслины.
Наша консервная промышленность изготовляет прекрасный по своим пищевым и вкусовым достоинствам продукт— зеленые маслины, законсервированные в банках, и черную соленую маслину.
Консервированная маслина, а также соленая — очень хороши в качестве гарнира к рыбным блюдам и для добавления ко всевозможным салатам.
На юге соленые маслины едят как самостоятельную закуску.
Оливковые деревья поздно вступают в плодоношение (через 10—12 лет), но зато очень долговечны (до 100 лет и более). Произрастают они в Крыму, Азербайджане, на Черноморском побережье Кавказа и в Туркмении.
«картофельные хлопья»
Производство нового готового продукта, названного «Картофельные хлопья», отвечает потребностям и желаниям домашних хозяек.
«Картофельные хлопья» вырабатывают из тщательно очищенного, первосортного, отборного картофеля, сваренного до готовности и превращенного в тончайшие высушенные хлопья.
В процессе приготовления этого продукта к нему не прикасаются руки, что. при тщательном лабораторном контроле, обеспечивает безусловную доброкачественность «Картофельных хлопьев».
Способ превращения тончайших картофельных хлопьев в готовое пюре очень прост: в нужное вам количество хлопьев влейте немного горячей воды (в пропорции 1:4,5 по весу), размешайте, — и пюре уже готово.
Таким образом, для приготовления из хлопьев картофельного пюре нужно лишь вскипятить немного воды.
Этот новый продукт можно с успехом использовать для всех блюд из картофельного пюре (картофельные котлеты, запеканка, пирожки, суп-пюре картофельный, рулеты и т. п.).
Консервированные грибы в банках
Маленькие шляпки белых грибов, или подосиновых, или подберезовых бланшируют (пропаривают или быстро проваривают) в 2%-ном растворе соли с 0,4% лимонной кислоты, затем охлажденными укладывают в стеклянные банки, заливают раствором соли (2%) и лимонной кислоты (0,2%), герметически закрывают (закатывают) банки и пастеризуют. Получается отличная консервированная грибная закуска.
Грибы
Наши леса очень богаты грибами. Лучший из них — гриб боровик.
Его называют чаще белым, потому что он — единственный из грибов, который остается белым после сушки, тогда как остальные грибы в сушке чернеют.
Грибы весьма питательны, потому что в них много белка (в сухих белых — около 30%).
Вслед за боровиками по качеству идут: подосиновик, подберезовик, груздь, масленок, рыжик, опенок.
Грибы свежими можно сохранять не больше суток, так как в них могут образоваться вредные для здоровья вещества, поэтому их через 3—4 часа после сбора консервируют -сушат, солят, маринуют.
Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и др.).
В засолке хороши грузди и рыжики.
В маринаде отличаются отменным вкусом молодые белые грибы, а также молодые подберезовики и подосиновики.
В течение всего года в плодоовощных магазинах имеются в продаже сушеные, маринованные и соленые грибы.
Грибные блюда, и в частности грибной суп, не только питательны, полезны, но и очень вкусны.
Заметим, что сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в виде порошка.
Изучите таблицу грибов, помещенную в нашей книге. Эта таблица поможет вам отличать съедобные грибы от несъедобных.
При сборе грибов рекомендуем также руководствоваться опытом местного населения, которому хорошо известно, какие из имеющихся в данном районе грибов являются доброкачественными, а какие — ядовитыми, непригодными в пищу.