Винегрет
Бобовые
← К рецептам
Супы · Похлёбкин
Мясной суп (общая схема)
🍽 4 порции⏱ Общее время ≈ 4 ч 10—20 мин🍳 Понадобится: кастрюля, шумовкавремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Налить 2 л воды (или кипятку), положить мясо, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне.
- Добавить целую луковицу или мелко нарезанный лук и одновременно морковь (целую или соломкой), петрушку, редьку, репу, свеклу. В это же время или раньше в супы закладывают такие овощи, как бобовые, и кислую капусту.
- Но чаще их готовят отдельно, параллельно с основным супом в другой посуде и смешивают вместе к концу приготовления.
- Через 30 минут можно закладывать картофель, крупы — пшеницу, рис, гречку.
- Через 35—40 минут после начала варки можно вносить свежую капусту разных видов, кабачки и т.п.
- Через 45 минут — 1 час — помидоры, соленые огурцы, яблоки (кислые).
- Через 1 час 20 минут — пряности (вторая закладка лука или лук зеленый, чеснок, укроп, и соль и др.). В это же время или чуть раньше из супа вынимают луковицу, положенную целиком, чтобы она не распалась и ее вываренные с неприятным вкусом листья не портили бы суп.
Количества — ориентир на 4 порции (*): в книге дан только порядок закладки. Про суп, сваренный без этого порядка, русская пословица говорит: «Больше расплюешь, чем съешь».
Советы Похлёбкина
- Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Общие указания автора к разделу
Загрузка…
Калорийность
41ккал
2,9белки, г
2,0жиры, г
3,0углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 3748 г · 1549 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Говядина, лопатка | 500,0 | 990 | 89,0 | 71,0 | 0,0 |
| Вода | 2000,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Лук репчатый | 160,0 | 66 | 2,2 | 0,3 | 13,1 |
| Морковь свежая | 80,0 | 28 | 1,0 | 0,1 | 5,5 |
| Редька чёрная | 125,0 | 45 | 2,4 | 0,2 | 8,4 |
| Картофель старый | 350,0 | 270 | 7,0 | 1,4 | 58,5 |
| Капуста белокочанная | 300,0 | 81 | 5,4 | 0,3 | 14,1 |
| Помидоры свежие | 200,0 | 40 | 2,2 | 0,4 | 7,4 |
| Чеснок свежий | 20,0 | 30 | 1,3 | 0,1 | 6,0 |
| Соль | 12,5 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 3748 | 1549 | 110,5 | 73,8 | 113,0 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ