Лимонная паста
Сладкое и выпечка
← К рецептам
Сладкое и выпечка · Похлёбкин
Тянучки
⏱ Общее время ≈ 1 ч — 1 ч 30 мин🍳 Понадобится: казан, кастрюля, термометрвремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Приготовление
- Сливки, сахар и масло сложить в толстостенную кастрюлю или казанок с выпуклым дном и поставить на сильный ровный огонь, все время помешивая.
- Когда смесь закипит и дойдет до пробы № 1 (жидкий сироп, 5—7 минут* после закипания), перелить ее в чистую посуду, чтобы не пригорела, и продолжать варить на том же сильном огне.
- Варить до пробы № 7 — капля в холодной воде скатывается в мягкий, полутвердый шарик (обычно 25—40 минут* от начала, ≈114 °C по термометру*). Все время, с начала и до конца, непрерывно вымешивать деревянной лопаточкой, оттирая массу от дна и краев. Огонь уменьшать нельзя. Если нет патоки — при пробе № 6 всыпать 1 ч. ложку картофельной муки; ваниль добавить в самом конце.
- Сразу вылить массу на деревянные планки, смазанные сливочным маслом и сложенные пеналом (только сложить, не скреплять). Выскабливать массу из кастрюли нельзя — только лить, иначе она станет карамелью и будет ломкой.
- Когда тянучка остынет (30—40 минут*), снять планки и нарезать длинные полосы на конфеты по 3—4 см. Резать непрерывно, как бы «пиля» ножом: при остановке нож прилипнет и тянучка вытянется в веревку.
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Пробы сахара — по автору (400 г сахара на 0,5 л воды): № 1 — жидкий сироп, без липкости; № 2 — тонкая нитка; № 3 — средняя нитка; № 4 — толстая нитка, густой сироп; № 5—6 — слабая помадка, когда воды осталось вдвое меньше; № 7 — слабый шарик, № 8 — твердый шарик: большая капля с ложки в холодной воде скатывается в мягкий или твердый шарик. По кондитерскому термометру № 7 — ≈112—116 °C, № 8 — ≈118—122 °C*.
Совет автора: сначала снять с сиропа всю пену; пока сахар не распустился — помешивать, а потом не трогать; края посуды обтереть тряпочкой, смоченной в ледяной воде, чтобы на них не осталось ни крупинки сахара; огонь — сильный и ровный, посуда — толстостенная.
Советы Похлёбкина
- Сироп: сначала снять всю пену; пока сахар не распустился — помешивать, потом не трогать; края посуды обтереть тряпочкой, смоченной в ледяной воде; огонь — сильный и ровный, посуда — толстостенная.«Тайны хорошей кухни», гл. 8 «Чуть-чуть о сладостях»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
316ккал
1,4белки, г
14,4жиры, г
45,1углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 980 г · 3100 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Сливки 20% | 500,0 | 1035 | 14,0 | 100,0 | 18,5 |
| Сахар | 400,0 | 1596 | 0,0 | 0,0 | 399,2 |
| Масло сливочное 82,5% | 50,0 | 374 | 0,2 | 41,2 | 0,4 |
| Патока | 30,0 | 95 | 0,0 | 0,1 | 23,5 |
| Итого | 980 | 3100 | 14,2 | 141,3 | 441,6 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) и «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США) · О книгах и КБЖУ