Соусы и приправы · Похлёбкин · Австрия

Картофельная приправа

Name: Картофельная приправа
Total time: 4 h 20 min
Cuisine: Австрия
Ingredients: 0,5—1 л пюре из вареного или печеного картофеля; 2—4 луковицы (≈160—320 г); 3%-ный уксус — 1—3 ст. ложки (18—54 мл); Подсолнечное или оливковое масло — 3—5 ст. ложек (54—90 мл), до консистенции сметаны; Черный перец — 1/4 ч. ложки (≈1 г), соль — 1/2—1 ч. ложка (5—10 г); По назначению: красный перец, тимьян, чеснок или 1—3 ч. ложки кильки

⏱ Общее время ≈ 2 ч — 4 ч 20 минНачните заранее: шаг 2 — выдержка (1—3 ч)🍳 Понадобится: кастрюля, тёрка, ступкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

0,5—1 л пюре из вареного или печеного картофеля
2—4 луковицы (≈160—320 г)
3%-ный^* уксус — 1—3 ст. ложки (18—54 мл)^*
Подсолнечное или оливковое масло — 3—5 ст. ложек (54—90 мл), до консистенции сметаны^*
Черный перец — 1/4 ч. ложки (≈1 г), соль — 1/2—1 ч. ложка (5—10 г)^*
По назначению: красный перец, тимьян, чеснок или 1—3 ч. ложки кильки

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Картофель (≈0,6—1,2 кг) отварить в мундире до мягкости (20—25 минут^*) или испечь (≈200 °C, 40—50 минут^*), очистить и растолочь в пюре (0,5—1 л), соответственно добавить в него 2—4 мелко–мелко нарезанных или натертых на терке луковицы, затем ввести по вкусу и в зависимости от назначения соуса — к овощам, рыбе или отварному мясу — уксус, подсолнечное или оливковое масло, черный перец и соль.
В зависимости от назначения могут быть введены и другие добавки: красный перец (вместо черного), тимьян, чеснок и даже 1—3 ч. ложки пюреобразно приготовленной массы из кильки, если этот соус готовится для рыбных блюд из отварной рыбы.
Каждая из указанных дополнительных добавок вносится в основной состав картофельной приправы отдельно, а не вместе с другими. Соотношение жидкости (масла, уксуса) должно быть таково, чтобы вся приправа имела консистенцию сметаны.

Уксус в рецепте — обычный столовый, 3%-ный^*. Если у вас 9%-ный, возьмите втрое меньше или разведите его водой 1:2.

Советы Похлёбкина

Загустевшие приправы не разводят водой: молочные — сывороткой, растительные — яблочным или сливовым соком. Кисломолочные приправы — к мясу, овощам и тесту, кислые растительные — к мясу, соленые (каперсы, маслины) — к рыбе.«Занимательная кулинария»
Пряности кладут малыми дозами и в самом конце, часто уже сняв с огня; блюда с пряностями не стоит оставлять на другой день.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

119ккал

1,8белки, г

6,4жиры, г

13,6углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1103 г · 1308 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Картофель старый	750,0	578	15,0	3,0	125,2
Лук репчатый	240,0	98	3,4	0,5	19,7
Уксус	36,0	4	0,0	0,0	0,0
Масло подсолнечное рафинированное	66,2	596	0,0	66,2	0,0
Пряности	1,0	3	0,1	0,1	0,5
Пряности	10,0	30	1,0	1,0	5,0
Итого	1103	1308	19,5	70,8	150,4

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Картофельная приправа

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Остропел в томатном соусе

Морковь по-корейски

Заправка по-корейски

Лагман