Соусы и приправы · Похлёбкин · Грузия

Ткемалевый соус

Name: Ткемалевый соус
Total time: 1 h 4 min
Cuisine: Грузия
Ingredients: 2 кг сливы ткемали; 100 мл воды (0,5 стакана); ≈90 г чеснока (2 головки); 32 г укропа (сухого) (4 ст. ложки); 15—18 г кориандра (5—6 ч. ложек); 5 г красного перца (слабожгучего) (2 ч. ложки); 6 г сухой мяты (яблочной, кудрявой, мелиссы, но только не перечной) (2 ч. ложки); Соль — ≈18 г (2 ч. ложки), по вкусу; Подсолнечное масло — ≈2 ст. ложки (≈35 мл), залить сверху для хранения

⏱ Общее время ≈ 48 мин — 1 ч🍳 Понадобится: кастрюлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

2 кг сливы ткемали
100 мл воды (0,5 стакана)
≈90 г чеснока (2 головки)
32 г укропа (сухого) (4 ст. ложки)
15—18 г кориандра (5—6 ч. ложек)
5 г красного перца (слабожгучего) (2 ч. ложки)
6 г сухой мяты (яблочной, кудрявой, мелиссы, но только не перечной) (2 ч. ложки)
Соль — ≈18 г (2 ч. ложки), по вкусу^*
Подсолнечное масло — ≈2 ст. ложки (≈35 мл), залить сверху для хранения^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

В эмалированную посуду сложить сливы, разрезав каждую предварительно пополам, налить указанное количество воды и варить до тех пор, пока не отойдут кожура и косточки (15—20 минут^*).
Дать слегка остыть, прозрачный сок сверху слить в отдельную посуду, косточки и кожуру отделить, отжать, оставшуюся мякоть растереть в однородное пюре и варить на слабом огне при непрерывном помешивании до густоты сметаны (30—40 минут^*), подливая изредка отцеженный ранее сок.
Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прокипятить еще 3—4 мин. Хранить в плотно закрытой посуде (сверху залить слоем подсолнечного масла) в холодильнике. Пользоваться как приправой при надобности.

Советы Похлёбкина

Загустевшие приправы не разводят водой: молочные — сывороткой, растительные — яблочным или сливовым соком. Кисломолочные приправы — к мясу, овощам и тесту, кислые растительные — к мясу, соленые (каперсы, маслины) — к рыбе.«Занимательная кулинария»
Пряности кладут малыми дозами и в самом конце, часто уже сняв с огня; блюда с пряностями не стоит оставлять на другой день.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

64ккал

1,1белки, г

1,8жиры, г

10,1углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 2300 г · 1483 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Слива свежая	2000,0	980	16,0	6,0	192,0
Вода	100,0	0	0,0	0,0	0,0
Чеснок свежий	90,0	134	5,8	0,5	26,9
Укроп	32,0	13	0,8	0,2	2,0
Пряности	16,5	50	1,6	1,6	8,2
Пряности	5,0	15	0,5	0,5	2,5
Укроп	6,0	2	0,1	0,0	0,4
Соль	18,0	0	0,0	0,0	0,0
Масло подсолнечное рафинированное	32,2	290	0,0	32,2	0,0
Итого	2300	1483	24,8	41,0	232,0

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Ткемалевый соус

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Соус ткемали

Соус кизиловый

Приправа из тклапи

Соус терновый