Соусы и приправы · Похлёбкин · Грузия

Соус ткемали

Name: Соус ткемали
Total time: 25 h 5 min
Cuisine: Грузия
Ingredients: 1 кг ткемали; 50 мл воды (0,25 стакана); ≈45 г чеснока (1 головка); 16 г сухого укропа (2 ст. ложки); 9 г кориандра (3 ч. ложки); 4 г красного молотого перца (1,5 ч. ложки); 6 г сухой мяты (2 ч. ложки); Растительное масло — 1 ст. ложка (≈18 мл) на бутылку, для хранения; Соль — 1 ч. ложка (≈10 г), по вкусу

⏱ Общее время ≈ 1 сутНачните заранее: шаг 3 — выдержка (1 сут)🍳 Понадобится: кастрюлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

1 кг ткемали
50 мл воды (0,25 стакана)
≈45 г чеснока (1 головка)
16 г сухого укропа (2 ст. ложки)
9 г кориандра (3 ч. ложки)
4 г красного молотого перца (1,5 ч. ложки)
6 г сухой мяты (2 ч. ложки)
Растительное масло — 1 ст. ложка (≈18 мл) на бутылку, для хранения
Соль — 1 ч. ложка (≈10 г), по вкусу^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и вскипятить на медленном огне (15—20 минут^*), пока не сойдет кожура и не отстанут косточки, от которых надо отделить всю остальную массу.
Затем слить прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны (30—40 минут^*), подливая ранее отцеженный сок при загустении. Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 мин.
Соус применять в остуженном виде. Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой (≈18 мл) растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом.

Советы Похлёбкина

Загустевшие приправы не разводят водой: молочные — сывороткой, растительные — яблочным или сливовым соком. Кисломолочные приправы — к мясу, овощам и тесту, кислые растительные — к мясу, соленые (каперсы, маслины) — к рыбе.«Занимательная кулинария»
Пряности кладут малыми дозами и в самом конце, часто уже сняв с огня; блюда с пряностями не стоит оставлять на другой день.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

65ккал

1,1белки, г

1,8жиры, г

10,2углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1157 г · 754 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Слива свежая	1000,0	490	8,0	3,0	96,0
Вода	50,0	0	0,0	0,0	0,0
Чеснок свежий	45,0	67	2,9	0,2	13,5
Укроп	16,0	6	0,4	0,1	1,0
Пряности	9,0	27	0,9	0,9	4,5
Пряности	4,0	12	0,4	0,4	2,0
Укроп	6,0	2	0,1	0,0	0,4
Масло подсолнечное рафинированное	16,6	149	0,0	16,5	0,0
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1157	754	12,7	21,1	117,4

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Это блюдо в других книгах

Соус «Ткемали» (из слив) 📕 Вкусная и здоровая пища, 1952

Сравните пропорции и способы: книги писались в разное время и для разных кухонь.

Соус ткемали

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Это блюдо в других книгах

Похожие рецепты

Ткемалевый соус

Соус кизиловый

Соус терновый

Простой ореховый соус