Соус чжянцзу
Соусы и приправы
← К рецептам
Соусы и приправы · Похлёбкин · Китай
Красный кантонский соус
⏱ Общее время ≈ 1 ч — 1 ч 30 мин🍳 Понадобится: кастрюля, марлявремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Пряности (бадьян, лакрицу, корицу, гвоздику, перец) сложить в мешочек из марли и положить в эмалированную кастрюлю — так же, как для соуса чжянцзу.
- Засыпать соль, сахар, имбирь, положить пюре из печеного яблока, влить соевый соус и вино. Залить все кипятком и поставить на очень слабый огонь.
- Томить, пока не появится четкий, устойчивый «соусный» аромат и вода не окрасится в равномерный темно-коричневый цвет (≈1—1,5 часа*).
- Остудить, удалить мешочек, разлить, плотно закупорить и хранить в холодильнике.
Белый гуаньчжоуский соус готовят из тех же компонентов, исключая соевый соус и сахар: вместо сахара добавляют 125 г соли, а вместо красного соевого соуса берут белый.
Способ приготовления в книге дан для соуса чжянцзу; кантонский соус готовят так же.
Советы Похлёбкина
- Загустевшие приправы не разводят водой: молочные — сывороткой, растительные — яблочным или сливовым соком. Кисломолочные приправы — к мясу, овощам и тесту, кислые растительные — к мясу, соленые (каперсы, маслины) — к рыбе.«Занимательная кулинария»
- Пряности кладут малыми дозами и в самом конце, часто уже сняв с огня; блюда с пряностями не стоит оставлять на другой день.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
54ккал
1,0белки, г
0,1жиры, г
11,2углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 3704 г · 1988 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Вода | 2500,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Соевый соус | 500,0 | 255 | 30,0 | 0,0 | 33,0 |
| Вино сухое | 250,0 | 165 | 0,5 | 0,0 | 0,8 |
| Сахар | 350,0 | 1396 | 0,0 | 0,0 | 349,3 |
| Соль | 36,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Пряности | 15,0 | 45 | 1,5 | 1,5 | 7,5 |
| Мука ржаная обдирная | 15,0 | 49 | 1,6 | 0,3 | 10,2 |
| Пряности | 15,0 | 45 | 1,5 | 1,5 | 7,5 |
| Яблоко печёное | 15,0 | 10 | 0,1 | 0,0 | 2,3 |
| Пряности | 7,5 | 22 | 0,8 | 0,8 | 3,8 |
| Итого | 3704 | 1988 | 36,0 | 4,1 | 414,4 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) и «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США) · О книгах и КБЖУ