Большой чатни (вариант I)
Соусы и приправы
← К рецептам
Соусы и приправы · Похлёбкин · Великобритания
Кетчуп английский (для промышленного приготовления)
⏱ Общее время ≈ 3—4 чНачните заранее: шаг 1 — выдержка (3—4 ч)время — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Приготовление
- Приготовление аналогично вышеуказанному для кетчупов вообще. Сначала варят пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протирают, к нему добавляют пряности, после чего уваривают пюре на медленном огне до консистенции густой сметаны — объем уменьшится втрое-вчетверо, это 3—4 часа* — самый ответственный момент приготовления приправы.
- Продолжительность уваривания соответствует всегда объему пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Надо так же следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорание соков, оседающих на дно.
- Именно это может испортить аромат, вкус, а главное — консистенцию и степень сохранности данной приправы.
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Советы Похлёбкина
- Загустевшие приправы не разводят водой: молочные — сывороткой, растительные — яблочным или сливовым соком. Кисломолочные приправы — к мясу, овощам и тесту, кислые растительные — к мясу, соленые (каперсы, маслины) — к рыбе.«Занимательная кулинария»
- Пряности кладут малыми дозами и в самом конце, часто уже сняв с огня; блюда с пряностями не стоит оставлять на другой день.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
43ккал
0,6белки, г
0,1жиры, г
10,0углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 9821 г · 4256 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Помидоры свежие | 3900,0 | 780 | 42,9 | 7,8 | 144,3 |
| Уксус | 100,0 | 11 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Сахар | 750,0 | 2992 | 0,0 | 0,0 | 748,5 |
| Соль | 50,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Пряности | 10,0 | 30 | 1,0 | 1,0 | 5,0 |
| Пряности | 5,0 | 15 | 0,5 | 0,5 | 2,5 |
| Пряности | 3,0 | 9 | 0,3 | 0,3 | 1,5 |
| Пряности | 3,0 | 9 | 0,3 | 0,3 | 1,5 |
| Лук репчатый | 1000,0 | 410 | 14,0 | 2,0 | 82,0 |
| Вода | 4000,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 9821 | 4256 | 59,0 | 11,9 | 985,3 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ