Соусы и приправы · Похлёбкин · Китай

Соус чжянцзу

Name: Соус чжянцзу
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: Китай
Ingredients: 2,5 л кипятка; 0,5 л соевого соуса; 50 г сахара; 350 мл красного вина (сухого или полусухого); 125 г лука (лучше шалота, но за неимением его – репчатого); 35 г бадьяна; 35 г корицы; 60 г имбиря; Соль — ≈36 г (как в кантонском соусе)

⏱ Общее время ≈ 1 ч — 1 ч 30 мин🍳 Понадобится: кастрюля, марлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

2,5 л кипятка
0,5 л соевого соуса
50 г сахара
350 мл красного вина (сухого или полусухого)
125 г лука (лучше шалота, но за неимением его – репчатого)
35 г бадьяна
35 г корицы
60 г имбиря
Соль — ≈36 г (как в кантонском соусе)^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Пряности поместить в мешочек из легкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю. Затем засыпать соль, сахар, измельченный лук, имбирь (корнем) и влить соевый соус и вино. Залить все это кипятком и поставить на очень слабый огонь и томить ≈1—1,5 часа^*.
Когда появится четкий, устойчивый «соусный» аромат и вода окрасится в равномерный темно–коричневый цвет, приправа готова. Ее надо остудить, удалив мешочек, разлить (расфасовать), плотно закупорить и хранить в холодильнике. Чем дольше стоит этот соус, тем он лучше.
Употреблять можно сразу же после приготовления.

Советы Похлёбкина

Загустевшие приправы не разводят водой: молочные — сывороткой, растительные — яблочным или сливовым соком. Кисломолочные приправы — к мясу, овощам и тесту, кислые растительные — к мясу, соленые (каперсы, маслины) — к рыбе.«Занимательная кулинария»
Пряности кладут малыми дозами и в самом конце, часто уже сняв с огня; блюда с пряностями не стоит оставлять на другой день.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

21ккал

0,9белки, г

0,0жиры, г

2,6углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 3561 г · 737 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Вода	2500,0	0	0,0	0,0	0,0
Соевый соус	500,0	255	30,0	0,0	33,0
Сахар	50,0	200	0,0	0,0	49,9
Вино сухое	350,0	231	0,7	0,0	1,1
Лук репчатый	125,0	51	1,8	0,2	10,2
Соль	36,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	3561	737	32,5	0,2	94,2

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Соус чжянцзу

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Красный кантонский соус

Кетчуп английский (для промышленного приготовления)

Крыжовниковый чатни

Сливовый чатни