Холодец
Говядина
← К рецептам
Говядина
Бульон костный
🍽 ≈ 1—2 порции*⏱ Общее время ≈ 7 чНачните заранее: шаг 2 — бульон (7 ч)🍳 Понадобится: духовка, кастрюля, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Бульон готовить только на костях. Брать из расчёта на ведро 1 говяжий подбедерок с костью. Можно взять целую курицу, ножки запечь (в духовке при ≈200 °C, 30—40 минут*), а остатки курицы добавить к бульону. Обязательно добавить коренья: лук, морковь, корень сельдерея.
- После закипания убрать пену и убавить температуру так, чтобы едва булькало. Коренья убрать через 3 часа. Бульон варить 4 часа. Потом процедить, разобрать мясо руками на волокна, убрав кости и хрящи.
- Бульон хранить в морозилке до полугода.
- Бульон можно уваривать в 10 раз и делать концентрированным, замораживать и разбавлять.
Советы Похлёбкина
- Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
112ккал
11,7белки, г
6,0жиры, г
2,4углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 780 г · 870 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Говяжьи кости | 500,0 | 775 | 87,5 | 46,0 | 0,0 |
| Лук репчатый | 100,0 | 41 | 1,4 | 0,2 | 8,2 |
| Морковь свежая | 100,0 | 35 | 1,3 | 0,1 | 6,9 |
| Корень сельдерея | 50,0 | 17 | 0,8 | 0,2 | 3,3 |
| Стебли петрушки | 10,0 | 1 | 0,1 | 0,0 | 0,2 |
| Стебли укропа | 10,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,1 |
| Стебли кинзы | 10,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 780 | 870 | 91,1 | 46,5 | 18,7 |
Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: Сборник рецептов YAGAYA.RU.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ