Азу из говядины
Говядина
← К рецептам
Говядина · Франция
Бёф бургиньо́н
🍽 ≈ 6—9 порций*⏱ Общее время ≈ 10 ч 50 мин — 14 ч 50 минНачните заранее: шаг 1 — бульон (если делаете сами) (4 ч — 4 ч 30 мин); шаг 2 — маринование (8—12 ч)🍳 Понадобится: духовка, сковорода, кастрюля, сито или дуршлаг, шумовкавремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Для бульона
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Если готового мясного бульона нет: мясо с косточкой залить 1,2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 2 часа (по Похлёбкину мясо варится 2—2,5 часа), за последний час положить луковицу и морковь; процедить — получится ≈0,6—0,7 л (лишнее можно заморозить; мясо — в другое блюдо).
- Мясо порезать крупными кусками, замариновать в вине на ночь (8—12 часов*) в холодильнике; перед жаркой обсушить.
- Посыпать мукой, обжарить в сливочном масле (или вытопленном беконе) до легкой корочки, выложить в миску.
- В той же сковороде обжарить крупно порезанный лук и морковь до золотистого цвета (7—10 минут*). Добавить чеснок, обжарить 1 минуту*. Добавить томатную пасту, обжарить 1—2 минуты*, помешивая.
- Выложить обратно мясо, залить вином, бульоном. Добавить лавровый лист и травы. Оставить тушиться на 2,5 часа на слабом огне под крышкой (или в духовке при ≈160 °C*), пока мясо не начнет распадаться под вилкой.
- За 15 минут до готовности добавить грибы, обжаренные на масле до испарения сока и румяности (7—10 минут*), приправить сушеным порошком белых грибов.
- Выровнять вкус.
Советы Похлёбкина
- Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
90ккал
5,4белки, г
4,5жиры, г
3,6углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 2605 г · 2356 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Говядина, лопатка | 600,0 | 1188 | 106,8 | 85,2 | 0,0 |
| Бульон говяжий | 500,0 | 40 | 6,0 | 1,5 | 2,5 |
| Морковь свежая | 300,0 | 105 | 3,9 | 0,3 | 20,7 |
| Лук репчатый | 300,0 | 123 | 4,2 | 0,6 | 24,6 |
| Шампиньоны | 300,0 | 81 | 12,9 | 3,0 | 0,3 |
| Томатная паста 25% | 30,0 | 31 | 1,7 | 0,2 | 5,7 |
| Вино красное сухое | 500,0 | 425 | 0,5 | 0,0 | 13,0 |
| Чеснок свежий | 10,0 | 15 | 0,7 | 0,1 | 3,0 |
| Масло сливочное 82,5% | 30,0 | 224 | 0,2 | 24,8 | 0,2 |
| Мука пшеничная в/с | 30,0 | 109 | 3,1 | 0,3 | 22,9 |
| Травы, лавровый лист | 5,0 | 15 | 0,5 | 0,2 | 2,0 |
| Итого | 2605 | 2356 | 140,5 | 116,2 | 94,9 |
Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: Сборник рецептов YAGAYA.RU.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ